Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Préparation :  25 minutes

Cuisson : 25 minutes

• 2 cervelles de veau

• 1 orange pelée à vif et détaillée en quartier

• 2 batons de citronnelle

• 12 mini carottes épluchées

• 1 bouquet de feuilles de coriandre fraiches

• 100g d’huile d’olive Echalotes et Baies Roses Jardin d'Orante

• Le jus d’une orange

• Sel, poivre 

- Blanchir les cervelles dans de l’eau bouillante et les séparer en deux.

- Couper les batons de citronnelle en deux et piquer les sur les demi cervelles.

- Poeler les cervelles 5 minutes dans de l’huile d’olive.

- Cuire les carottes dans le jus d’orange et ajouter l’huile d’olive.

- Laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.

- Ajouter les quartiers d’orange en fin de cuisson, hors du feu.

- Sel, poivre et reserver.

- Dans le reste de jus d’orange mettre la coriandre et porter à ébulition. Mixer le total. Cela doit mousser.

- Verser le jus réduit dans 4 assiettes, disposer les cervelles et les carottes

- Récuperer la mousse du jus d’orange et napper les cervelles.