Découverte

Nom : L'asperge

Nom scientifique : Asparagus officinalis

Description : Plante potagère, l'asperge est cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèvent d'une tige souterraine et se termine par un bourgeon. Il existe 3 catégories d'asperge : extra, I, et II. Ces catégories sont définies en fonction de sa longueur, de l'aspect du turion et du bourgeon.

Couleur : L'asperge pousse sous la terre et s'allonge à la recherche du soleil. Sa coloration dépend uniquement de sa durée d'exposition au soleil. 3 couleurs d'asperges peuvent être présentes sur votre étale:

• La blanche : elle a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière et est récoltée dès qu'elle pointe dehors. Son goût est délicat et fin.
• La violette : C'est une asperge blanche qu'on a laissé sortir de terre, la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière: récoltée lorsqu'elle a émergé de quelques centimètres. Elle est délicieuse et fruitée.
• La verte : Elle a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophylienne qui se développe à la lumière du soleil. Cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, c'est la plus savoureuse. Son bourgeon est presque sucré, il est inutile de l'éplucher.

Origine : Les vertus de l'asperge sont connues depuis l'antiquité; les Grecs l'avaient dédié à la déesse de l'amour, Aphrodite. Les romains vantaient ce légume "pour la jouissance et l'amour". C'est au XVIIIème siècle que l'asperge utilisée couramment comme plante médicinale va prendre le statut de légume réservé à l'élite. En effet, les asperges n'étaient pas prisées du peuple, éprouvé par un dur labeur et dont les besoins alimentaires ne pouvaient être satisfaits par ce légume peu calorique et peu nourrissant, seule l'aristocratie goûtaient à ce mets précieux et délicat.

Goût : Il évoque une saveur d'artichaut

Utilisation : L'asperge est utilisée comme légume en accompagnement, mais aussi pour faire des soupes, ou des décorations notamment sur des canapés.

Profil nutritionnel :
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g :
Protides : 2.2 g
Glucides : 3.5 g
Lipides : 0.2 g
Calories : 25 Kcal

Aliment santé : Elle participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme grâce aux fibres, elle offre aussi une large présence de substances minérales et d'oligo éléments (potassium 270 mg/ 100g; calcium 20 mg/ 100g; magnésium 12 mg/ 100g; fer 1.1 mg/ 100g). Son taux de sodium particulièrement bas en fait le légume idéal pour lutter contre l'hypertension.

Famille : L'asperge fait partie de la famille des liliacées.

Culture : L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie, il y a des producteurs un peu partout dans le monde. Il existe des centaines d'espèces mais seulement un petit nombre est comestible. Celle qui se retrouve dans nos assiettes s'appelle l'Asparagus officinalis.

Récolte : De début mars à fin juin 

Conseils

Trucs & Astuces :

• Choisissez l'asperge bien fraîche: droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante
• A l'achat l'asperge doit exhaler une agréable odeur d'épi de blé mûr
• Le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture
• Le talon ne doit pas être trop sec ce qui rendra compte d'une cueillette récente
• Quelque soit l'usage de l'asperge, elle devra toujours être cuite avant, à l'eau ou à la vapeur
• Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible
• Une fois cuite arrosez les asperges vertes d'eau glacée pour conserver leur belle couleur
• Pour conserver leur délicatesse il est préférable de les cuire à la vapeur
• Conservation: l'asperge crue ne se garde pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal, ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur

Anecdote:

Le savoir-vivre veut que l'on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à la main voire même tout à la main, mais dans ce cas n'oubliez pas les rince-doigts!

250 000 tonnes d'asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France.

L'asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d'une IGP (Indication géographique protégée)

Recettes

• Omelette brouillée aux pointes d'asperge
• Asperges à la sauce concombre
• Tarte aux asperges et gruyère
• Soupe d'asperges et ses rondelles d'asperges
• Asperges à la crème de morilles