DECOUVERTE

Découverte

Histoire : Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle.

Description : Le panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées, qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. Le panais fait partie de ces "légumes oubliés"(sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord), mais ce dernier aurait tendance à réapparaitre de plus en plus sur les étales et dans nos assiettes !

Noms communs : panais, panet (Québec, Nouveau-Brunswick), pastenade, racine-blanche, grand chervis.

Couleurs/Formes : Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.

Le panais sauvage est une plante à feuilles poilues, érigée, de 50 cm à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés. La racine est immangeable. La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu’on la froisse.

Variétés : On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre.
panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété 'Demi-long de Guernesey est la plus cultivée actuellement
panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long.

Une variété doit être signalée ! C'est le panais urticant qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2^e degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation.

Culture : C’est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1600 m d'altitude.

Le panais préfère les terres fraîches et bien profondes. Il se plaît en plein soleil.

Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle. Sa saveur est alors, d'autant plus sucrée !

Le panais comme plante fourragère : La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les lapins.

A ce sujet, Nigel Slater, un journaliste gastronome britannique très réputé a dit un jour : "les Français ont eu coutume de nourrir leurs cochons avec des panais, c'est certainement pour cela que leur viande est si bonne".

Valeur nutritionnelle : Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires. 100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).

Pour la petite anecdote : En breton, les taches de rousseur sont des taches de panais.

CONSEILS

Conseils

En effet, le panais a une couleur crème, une forme allongée et un peu biscornue et son goût est très original, car il est difficile de le comparer avec d'autres légumes. Essayez-le et vous serez sans aucun doute conquis !

Il est très facile à préparer, que ce soit à la vapeur, en chips, sauté ou grillé au four. Il offre également l'avantage de cuire plus vite que la carotte ou la pomme de terre. Il se marie très bien avec les épices de toute sorte.

Le panais ne craint pas le gel. Au contraire, il semble même qu'il donne à sa chair une saveur un peu sucrée

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

produit_saison_photo-panais_3 Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins...