Découverte

L'avocat tire son nom de l'espagnol aguacate, qui l'a emprunté à l'aztèque ahuacatl, dont le sens est « testicule », par analogie avec la forme de cet organe.

Histoire : L'avocat est le fruit de l'avocatier. Originaire du Mexique, il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVII^e siècle, il a fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

L’encre du noyau : Le noyau de l'avocat donne à la pression un liquide laiteux possédant l'odeur et la saveur de l'amande. À cause de sa teneur en tanin, ce liquide devient rouge lorsqu'il est exposé à l'air. Les conquérants espagnols en tiraient une encre indélébile qui a servi à rédiger de nombreux documents officiels qui sont aujourd'hui conservés dans les archives de la ville de Popayàn, en Colombie.

Description : L'avocat est une grosse baie à un seul pépin. C'est un fruit particulier : sa maturation ne peut s'effectuer qu'une fois le fruit détaché de l'arbre. Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d'un noyau, alors qu'elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse. Les végétariens l'utilisent comme substitut à la viande. Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 gr.), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg.) ou miniatures : avocats-cornichons.

Variétés : Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats. Les plus consommées en France sont :

Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé, à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Pérou, Chili, Espagne, Mexique, Israël.

Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée. Origine : Pérou, Israël, Espagne.

Effets sur la santé : L’avocat convient parfaitement aux personnes à forts besoins énergétiques, comme les sportifs ou les enfants en pleine croissance. En effet, il contient une mine de minéraux et oligo-élément tel que le magnésium, potassium, phosphore, fer, cuivre, zinc et vitamines C, B,E (lutte contre le vieillissement).

Avec 138 kcals pour 100 g, l'avocat est favorable au bon fonctionnement de l'appareil cardio-vasculaire et à la circulation du sang dans l'organisme.

Bien que l’avocat reste un des fruits les plus gras, classé juste après la noix, une consommation élevée de l’avocat, permet de faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang.

A noter que l'avocat est régulièrement utilisé dans la fabrication de produits cosmétiques, notamment pour les effets régénérateurs qu'il distille sur le cuir chevelu ou la peau.

Conseils

Quelle que soit la variété, la chair jaune de l'avocat, dévoile un léger goût de noisette, et une consistance crémeuse proche du beurre lorsque le fruit est bien mûr.

Il est inutile de regarder la couleur de la peau pour savoir s'il est mûr. La seule solution consiste à légèrement presser la peau afin d'évaluer la texture de la chair, et donc le stade de maturation.

A moins de le manger le jour même, il conviendra plutôt d'acheter un avocat encore ferme et sans tâche, afin de le laisser mûrir jusqu'au jour de sa dégustation. Si l'on souhaite accélérer le processus de maturation, il suffit d'enrouler l'avocat dans du papier journal, ou de simplement le placer dans une corbeille à fruits, aux côtés de pommes ou de bananes. A l'inverse pour retarder le mûrissement d'une bonne semaine, l'avocat devra être entreposé dans le bac à légume du réfrigérateur.

Allergique au grand air, la chair jaune de l'avocat a tendance à s'oxyder et à noircir rapidement. Si tel est le cas, arrosez-la simplement de jus de citron, un anti-oxydant très efficace.

Congélation :

L'avocat peut également se congeler seulement sous forme de purée. Pour ce faire, laver le fruit, le couper en deux dans le sens de la longueur, enlever le noyau, peler et écraser la chair, et lui ajouter du jus de citron (environ une cuillerée à soupe pour deux avocats). Mettre la purée dans un contenant rigide en laissant un centimètre de vide et congeler. Ne pas conserver plus de cinq mois au congélateur.

Astuce : Si par hasard, la peau rechigne à se détacher de la chair, réchauffer quelques instants l'avocat entre ses mains pour faciliter l'épluchage.

Utilisation dans l'alimentation :

L’avocat se mange salé ou sucré, comme un légume ou comme un fruit !

• Les Américains utilisent des avocats pour les sushis (ce que les Japonais, eux, ne font pas).
• Les Malgaches et les Brésiliens l'utilisent plus souvent en dessert, saupoudré de sucre.
• La cuisine mexicaine l’utilise pour la préparation du guacamole (sauce d’avocats).Les Mexicains l’agrémentent de piment jalapeno et parfois de tomates.

Autres préparations ; l’avocat :

• A la japonaise : daikon râpé (radis de chine), sauce soya (sauce japonaise), wasabi, vinaigre de riz, graines de sésame et algues séchées;
• A l’espagnole : olives hachées, amandes grillées, persil et un peu de brandy;
• A la californienne : fromage de chèvre, pistaches grillées, feuilles de coriandre et ail;
• A la jamaïcaine : mangue, noix de coco, ananas, piment rouge et jus de citron vert;
• A la parisienne : échalotes grises, estragon, jus de citron et vermouth sec;
• A l’italienne : parmesan, noix de pin grillées, tomates séchées, basilic et vinaigre de vin.

Comme légume

À cause de sa richesse en tanin, l'avocat ne se cuit généralement pas : il risque de devenir amer. Si on veut l’intégrer aux plats chauds – ragoûts, omelettes, soupes – on le fait à la toute fin de la cuisson. On peut aussi le réchauffer à très petit feu au four, puis le farcir avec les ingrédients de son choix, des oeufs brouillés, par exemple.

Plus couramment, l’avocat se mange cru. Outre le demi-avocat nature, servi avec une vinaigrette ou farci, on peut ajouter la chair dans différentes préparations : aux sushis; dans une sauce froide pour poisson poché, en l'écrasant avec des câpres, des olives vertes farcies de piment rouge, du jus de citron vert et de l'huile d'olive. Ou, en l'ajoutant aux tacos; au Mexique, on s'en sert carrément comme beurre,

Pour éviter toute décoloration du fruit, n’apprêter le plat qu’au moment de le servir ou le conserver au réfrigérateur en recouvrant le bol d’un film plastique de façon à ce qu’il reste en contact avec la préparation, afin d’exclure l’air.

Comme fruit

• Au Brésil, on l'écrase et on l'ajoute aux sorbets, aux crèmes glacées et aux laits frappés.
• À Java, on mélange sa chair avec du café noir bien fort et bien sucré, tandis que dans le reste de l'Indonésie, on la mélange avec du lait, du café et du rhum.
• Les Asiatiques vivant à Hawaï le prennent sucré avec d'autres fruits tels que l’ananas, l’orange, le pamplemousse, la datte ou la banane.

Un dessert étonnant
Qui n’a jamais consommé l’avocat comme fruit doit l’essayer en purée avec, en parts à peu près égales, de la banane et de l’ananas, et un peu de miel. Ou mélanger sa chair à du fromage à la crème et du jus d'ananas et servir sur des morceaux de fruits.

Recettes

• Avocats en salade, olives et tomates confites
• Avocats en verrine au crabe et pamplemousse
• Avocats sauce aux herbes
• Soupe glacée d'avocats
• Avocats farcis
• Avocats hot guacamole
• Omelette d'avocats et de chair de crabe
• Avocat : Le beurre de l'aspirant