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DECOUVERTE
Découverte
Histoire : Parce que la fleur de cette plante se tourne vers le soleil tout au long de la journée, elle porte le nom latin « solsequium » qui veut dire suivre le soleil. À partir du latin est né le nom italien « salsefica » qui a donné « sercifi » en vieux français, puis « salsifis » dès le milieu du XVIIe siècle.
Connu depuis l’antiquité, ce légume a longtemps été récolté à l’état sauvage et considéré comme plante médicinale. Dès la fin du XVIe on préfère consommer la scorsonère, moins fibreuse et plus savoureuse que le salsifis. Aujourd’hui encore c’est essentiellement des scorsonères que l’on trouve sur nos étals de légumes en automne et en hiver. A contrario du vrai salsifis, qui disparait progressivement…
Description : En effet, Il faut distinguer le vrai salsifis de la scorsonère : ces deux plantes ont le même aspect. Elles possèdent toutes les deux une racine comestible de forme allongée et assez charnue, mais se différencient par la couleur de leur peau.
Le vrai salsifis a une peau jaune et la scorsonère a une racine couleur noire. Ce dernier, possède une saveur douce et sucrée comparable à celle de l'asperge ou de l'artichaut. Sa chair est de couleur,brun-crème.
Il existe aussi un salsifis sauvage, les Grecs, l’appelaient : « barbe-de-bouc ». Il pousse dans les prés humides. Ses feuilles sont comestibles, et les jeunes pousses notamment, délicieuses, font,penser,à,l'endive.
Culture : Les salsifis et les scorsonères proviennent des Pays-Bas et de la Belgique, principaux pays producteurs européens ou dans les terrains sableux du nord de la Picardie et du Loiret. Ces racines, très rustiques, aiment les sols profonds, frais et humides.
Bienfaits : Légume racine, comme la carotte ou la betterave, le salsifis affiche un apport calorique moyen : 30 kcal/100 g. Il peut être consommé sans danger pour la ligne, surtout si vous remplacez le beurre d'assaisonnement par de la crème fraîche, plus légère et tout aussi délicieuse.
Le salsifis renferme une quantité intéressante de vitamines du groupe B, peu fréquentes dans l'alimentation quotidienne. Elles sont importantes pour le bon développement du système neuromusculaire. Il contient aussi de la vitamine E, aux propriétés antioxydantes : une portion de 150 g suffit à en couvrir 40 % des apports quotidiens recommandés.
Par ailleurs, sa densité minérale est très satisfaisante. Très riche en potassium (320 mg/100 g), qui lui confère des vertus diurétiques, il renferme également une très forte teneur en calcium ainsi qu'en magnésium, essentiel à l'équilibre neuromusculaire. Et, plus notable encore, le salsifis fournit une belle quantité de manganèses. Ce nutriment rare participe à la formation du cartilage osseux et au métabolisme du cholestérol.
Enfin, cette petite racine est gorgée de fibres (4 g/100 g) qui activent le transit intestinal tout en douceur…
CONSEILS
Conseils
Le salsifis en question :
- Comment choisir le salsifis ?
Le plus important est de choisir des salsifis bien fermes.
Préférez ensuite les pièces les plus fines qui sont les plus jeunes et donc les plus tendres.
- Comment conserver le salsifis ?
Envelopper vos salsifis dans un papier absorbant et conservez-les quelques jours dans le bas de votre réfrigérateur.
- Comment préparer le salsifis ?
Couper les feuilles des salsifis et les mettre de côté pour les incorporer dans un mélange de différentes salades. Laver les racines des salsifis à l'eau courante, les brosser vigoureusement avec une brosse à légumes et les gratter avec le dos de la lame du couteau. Si les salsifis ne sont pas cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, il est recommandé de les éplucher mais dans ce cas on perd une partie importante des racines. On les jette au fur et à mesure dans de l'eau citronnée ou additionnée de vinaigre blanc afin qu'ils restent blancs, surtout si on les a épluchés.
Lavez les salsifis et laissez-les tremper pendant une heure dans de l’eau froide pour faciliter l’épluchage.
Prévoyez un gant car ils noircissent les mains.
Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir. Fastidieux à peler et longs à cuire, ne vous laissez pas décourager : vous pouvez les acheter en conserve, ou mieux encore, surgelés.
- Comment cuire le salsifis ?
Faites les cuire pendant une heure et demie dans un blanc à légumes bouillant, à couvert et à petite ébullition puis égouttez-les et épongez-les.
- Comment consommer le salsifis ?
Consommez-le froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère (crème fraîche aux herbes par exemple). Il se déguste aussi nappé de mayonnaise. Les olives noires, le jambon cru et les anchois se marient assez bien avec son goût fin et sucré, rappelant l'artichaut.
Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il constitue une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l'agneau ainsi que les poissons blancs. On peut aussi le faire sauter à la poêle et l'assaisonner d'une persillade. Ou encore le laisser cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus et, pourquoi pas, de tomates et de champignons. Il peut être glacé, comme la carotte ou les oignons grelots.
Il se prépare également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel. Blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à des soupes et des ragoûts. Ils permettent aussi de réaliser des beignets délicieux, trempés dans une pâte à frire.
Enfin, ce petit légume racine aime les produits de luxe : les truffes et le safran sont deux de ses meilleures alliances !
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