Découverte

Nom : Topinambour, également appelé artichaut de Jérusalem ; truffe du Canada ou encore poire de terre.

Description : Plante vivace, très résistante au froid, tubercule.
Forme très irrégulière arrondie ou ovale.

Couleur : jaune à rouge

Origine : En Amérique du Nord et au Canada, il est à l'origine cultivé par des tribus amérindiennes. Il arrive en Europe au cours du XVIIème siècle et surtout pendant la seconde guerre mondiale car contrairement à la pomme de terre, le topinambour n'a pas été réquisitionné au titre d'indemnités de guerre versées à l'Allemagne. C'est pourquoi ce légume souffre quelques fois d'une mauvaise image.

Goût : assez proche du salsifis ou des fonds d'artichauts

Utilisation : en salade, chaud, frits, en purée, crus, râpé, en crudités mais toujours cuit.

Profil nutritionnel :
Valeurs nutritionnelles pour 100g :
Protides : 2.4g
Glucides : 4.5g
Lipides : 0.4g
Calories : 31Kcal

Aliment santé :
Très riche en vitamines A, C, B3 et sels minéraux comme le potassium mais aussi le phosphore et il favorise la fixation du calcium.
Les vitamines B sont indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire.
Aliment pauvre en calories 31 Kcal pour 100g (1 plat de Pomme de Terre = 85 Kcal pour 100g)
Contrairement à la pomme de terre qui contient de l'amidon, le topinambour est riche en inuline - un dérivé du fructose au fort pouvoir laxatif proche - donc convient aux diabétiques.

Le topinambour est très riche en fibre (7g / 100g). Associées à la présence d'inuline, elles font de ce légume un excellent stimulateur des fonctions d'élimination. Attention toutefois aux intestins fragiles qui peuvent être irrités et devront donc limiter sa consommation.

Culture : planté en février – mars

Récolte : 7 mois après la plantation de septembre à mars, attention car il craint le gel

Conseils

Trucs & Astuces :

• Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d’éviter les tubercules trop noueux qui seront difficiles à éplucher.
• Il n’est pas nécessaire de le peler, il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer. Sa peau lui donne un goût plus prononcé.
• Exemple de cuisson : environ 20 minutes dans l’eau bouillante salée
• Les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d’artichaut.
• Pendant la cuisson, mettre un jus de citron pour éviter que le légume brunisse.
• Il est plus simple de le cuire avec la peau et de l’éplucher ensuite.
• Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l’aider à garder son taux d’humidité, enfermez-le dans un sac plastique et placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.

 

 Trucs & Astuces :

• En purée, accompagne à merveille un gibier ou une dinde.
• Peut également se marier avec du poisson, par exemple un dos de saumon grillé.
• Il peut être associé à d'autres légumes farineux comme la châtaigne.
• Utilisation identique à la pomme de terre.
• Supporte très bien le lait et la crème (purée de Topinambour)
• Excellent, associé à du fromage persillé : saint agur; un fromage salé : gruyère, conté ;
• Avec des garnitures de fruits secs, des amandes ou des mets piquants.
• Idéal en purée, soupes, gratins et simplement à la vapeur

 

Association de vins :

Le topinambour peut se servir avec un vin blanc ayant du caractère comme un vin du Jura (Arbois ou vin Jaune) ou blanc de bourgogne (chablis), un vin rosé mais aussi avec des vins légèrement doux, des vins pétillants demis secs, un rosé d'Anjou ou des rouges légers (bourgogne, Touraine).

Épice :

Il se marie bien avec des épices comme la réglisse, la fève tonka, le piment d'Espelette, le laurier, le safran, la vanille, la cannelle et la badiane.

Recettes

• Velouté de topinambour à la fourme d'Ambert
• Ragout froid de topinambour à la grecque
• Carpaccio de topinambour sauce salade sans huile dijonnaise
• Carpaccio de topinambour sauce salade sans huile italienne
• Flan de topinambour au comté
• Glace de topinambour
• Tomme de Brie façon nougat aux topinambours
• Soupe de topinambours à l'huile de truffe
• Tatin de topinambour crème chantilly légère
• Salade de topinambours à la grecque