DECOUVERTE

Découverte

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Histoire :

D'abord employé comme remède, l'artichaut avait la réputation d'être aphrodisiaque et il était alors interdit le plus souvent aux femmes. C'est cependant la reine d'origine italienne et épouse d'Henri II, Catherine de Médicis, qui encouragea sa culture dans notre pays !
Ce n'est qu'en 1810 que fut crée et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France !
On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.

Les deux principales variétés d'artichaut cueillies à l'automne et au printemps sont :
- le camus de Bretagne : gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale.
- le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit.

Bienfaits :

L'apport énergétique de l'artichaut est modéré (40 kcal/100 g), il se situe au même niveau que celui de la carotte.
Son apport minéral est très intéressant. L'artichaut est bien pourvu en potassium (385 mg/100 g) et en phosphore (95 mg/100 g).
De même, sa teneur en calcium (47 mg/100 g) et en magnésium (31 mg/100 g) est plus élevée que dans la plupart des légumes.
Les minéraux étant souvent déficitaires et pourtant essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.
L'artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, anti-oxydante et anti-fatigue (8 mg/100 g, soit 10 % du besoin quotidien).
Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d’élimination urinaire et intestinale. Cependant, consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonnements.

CONSEILS

Conseils

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Usage culinaire :

L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).
La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.
L’artichaut cuit s'oxyde rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.
Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive.

Usage médicinal

L'herboristerie traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus ou en extraits solides pour :
• Faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive.
• Comme cholérétique ou cholagogue.
• Favoriser l'élimination rénale de l'eau.

Contre-indications :
• calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile
• allergie aux plantes de la famille des composées (marguerites, asters, camomille, etc.)

Dégustation

Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.
Les feuilles doivent aussi être bien serrées car, l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur.

Conservez l'artichaut cru frais quelques jours en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet. Evitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.
L'artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. L'artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.

Consommez l'artichaut jeune et tendre en gratin, en garniture d'omelette ou en beignets. Le fond se sert surtout farci, en salade ou comme garniture de plat. Le gros artichaut est souvent cuit à l'eau (20 à 40 minutes suivant la grosseur) ou à la vapeur (une dizaine de minutes) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel…). Seul le petit violet se mange à la croque au sel.

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