DECOUVERTE

Découverte

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Un dossier sur la pomme de terre ? Diantre que ca s’annonce passionnant ! Amis pessimistes, détrompez-vous, la pomme de terre sait être sexy, attachante, envoutante et mystérieuse. Saviez vous par exemple que Marylin Monroe posa lors d’une séance photo en 1952 vêtue uniquement d’un sac de pomme de terre ? Vous en rêviez ? La patate l’a fait !

Une bonne vieille patate !

Légume du pauvre ? Un peu beauf sur les bords ? La pomme de terre sait pourtant mettre tout le monde d’accord. Qu’on l’a préfère entière, écrasée, en soupe ou en frite, la « patate » donne le sourire et nourrit les gourmands de 7 à 77 ans. On estime à 40kg la consommation de pommes de terre par français par an ! Il faut rajouter 25kg si nous comprenons la pomme de terre lorsque que celle ci est sous forme de produits transformés. La pomme de terre c’est aussi plus de 4000 variétés telles que la Roseval, la Charlotte, les Grenailles, la Starlette, etc. Notons que deux d’entre elles se voient dotées d’un Label Rouge. Il s’agit de la Merville (Bintje) et de la Belle de Fontenay. L’Ile de Ré possède également sa marque de noblesse avec l’AOC qui valorise ses pommes de terre primeurs*. Depuis quelques années en France, la consommation de la pomme de terre « fraiche » diminue pour laisser place à celle de ses produits dérivés tels que les frites par exemple. Réapprenons à cuisiner et savourer ce légume populaire et pourtant si noble ! Le bénéfice en nutriment n’en sera que meilleur et l’apport en matière grasse beaucoup plus faible !

*Primeur : récolté avant la pleine maturité

Bienfaits :

La pomme de terre est un féculent. L’un de ses bienfaits les plus connus est sa capacité nourrissante. Grâce à ses glucides, elle parvient à caler les appétits les plus gargantuesques. Une portion de 200g ne vous apportera que 170 kcal ! Attention néanmoins à modérer ce calcul suivant le mode de cuisson utilisé. La friteuse par exemple ne fera qu’augmenter son apport calorique. La pomme de terre est également une excellente source de vitamine C et de magnésium. Pour un légume, elle contient une quantité relativement importante de protéines. Pour en tirer le meilleur profit, évitez de trop l’éplucher. Les protéines se situent juste en dessus de la peau. En ce qui concerne la primeur, elle vous apportera vitamines et minéraux ! En privilégiant la cuisson vapeur, vous préserverez ainsi un maximum de ses nutriments.

Histoire :

Venue d’Amérique du Sud, la pomme de terre est arrivée en Europe au 16ème siècle grâce aux espagnols et aux anglais. Ce nouveau légume qui souffre alors d’une mauvaise réputation et est destinée à nourrir les animaux. Sur les terres françaises, la « patate » est même suspectée de transmettre la lèpre. Ce n’est qu’après qu’Antoine Augustin Parmentier ait persuadé le roi Louis XIV de l’utiliser pour parer à la famine qui ravageait la France, que sa notoriété fit un bon. Sa consommation reste très populaire due à ses vertus nourrissantes et peu couteuses ! A la fin du 19ème siècle, les producteurs parisiens se mettent à produire les premières primeurs. Leur culture prend un réel élan dans les régions bretonne, provençale et aquitaine. Avec le temps, de nouvelles variétés apparaissent : les pommes de terre nouvelles, les pommes de terre de conservation, etc. A cette époque et notamment en France et en Irlande, la pomme de terre est presque l’unique aliment. Certains historiens lui attribuent même l’explosion démographique et la révolution industrielle ! Et pourtant, l’aliment qui avait combattu la famine est devenu lui même source de pénurie quelques temps plus tard. L’épidémie de Mildiou* a frappé pendant 4 longues années (1845-1848) l’Irlande. Le pays était alors totalement dépendant de sa consommation de pomme de terre. On estime à un million le nombre d’irlandais qui moururent de faim lors de cette période.

*Mildiou : maladie s’attaquant aux plantes et légumes sous forme de moisissure.

CONSEILS

Conseils

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Utilisation et sublimation

A l’eau, à la vapeur, en papillote, au four, sautées, en frite, en gratin, en purée, en galette, nombreuses sont les utilisations de la pomme de terre ! Beaucoup de plats traditionnels l’ont même adopté : gratin dauphinois, hachis Parmentier, aligot, goulasch et même le poulet-patate du dimanche midi chez mamie est devenu un plat incontournable !

Régulièrement utilisée dans la soupe en guise de liant entre les autres ingrédients, le Jardin d’Orante a décidé de limiter son utilisation (voir de la supprimer totalement) afin de laisser la place d’honneur aux autres légumes.

En apéritif, en entrée, en plat principal et parfois même en dessert, la pomme de terre a la faculté de savoir s’adapter à toutes nos envies. Féculent avant toute chose, la pomme de terre se marie parfaitement en salade, en bouchée apéritive, avec des légumes verts, avec des viandes et des poissons.

Sélection, consommation et conservation :

La sélection est simple. Une bonne pomme de terre se doit d’être bien ferme, de couleur uniforme et sans germes. Leur consommation sera différente selon le type de pomme de terre dont il s’agit. Les pommes de terre à chair farineuse, due à leur richesse en amidon, sont excellentes une fois grillées, cuites au four ou transformées en purée. Les pommes de terre à chair ferme, quand à elles, trouvent la perfection en salade, en gratin ou sautées. En matière de conservation, veillez à la conserver à l’abri de la lumière et dans un endroit frais pour empêcher qu’elle verdisse. Au delà d’une semaine, la pomme de terre perd en qualités nutritionnelles. Néanmoins, ce légume est assez résistant dans le temps. Si quelques germes apparaissent sur la pomme de terre, n’oubliez pas de les retirer avant de la cuisiner.

Astuces culinaires :

Une fois épluchée, conservez les pommes de terre dans de l’eau froide le temps de les cuisiner. Cela empêchera à l’aliment de noircir !
Au four, en papillote, farcie d’un peu de crème et saupoudrée de ciboulette hachée, c’est un délice.
Osez le paprika avec la patate !
Sans friteuse, c’est possible de faire d’excellentes frites ! Découpées en bâtonnets, badigeonnées d’un peu d’huile et d’épices, quelques minutes au four et le tour est joué !
Un écrasé de pomme de terre peut se faire avec du beurre, du lait, de la crème, du zeste de citron, de l’ail et du persil. Choisissez ceux qui vous donnent le plus envie !
En salade à la parisienne, un classique !
Et pourquoi ne pas tester de faire vos chips maison ? Ca croustille !
Pour une brandade de morue, rien de plus simple : mélangez de la morue émiettée, de l’ail et de la purée de pomme de terre.
De nombreux épices et herbes se marient à la perfection avec ce légume parfois fade.
Pour une cuisson des pommes de terre à l’eau, plongez les dans la casserole lorsque l’eau est encore froide. Elles resteront fermes et entières. Au contraire, si vous plongez les pommes de terre dans une eau bouillante, elles éclateront en cours de cuisson.