Les produits de saison

Chaque mois, le Jardin d’Orante vous propose de découvrir un produit de saison et des idées de recettes pour le déguster !

Le concombre, un légume qui a du croquant !
Croqueuses d’hommes et de légumes, vous allez l’adorer. Il a du mordant, il a du croquant, il est frais et époustouflant. Et en plus, on peut le jardiner… biologiquement ! Choisissez un sol fertile et riche en matière organique. Oublions le glamour car pour que le concombre puisse s’épanouir, il faut enfouir une bonne quantité de fumier décomposé (ou du compost) dans le sol avant de l’y planter. Semer 4 à 5 graines sur des buttes espacées d’un mètre environ et ne conserver ensuite que les trois plus beaux plants sur chaque. Irriguer et pailler lui permettront de se développer en toute sérénité. Il ne vous reste plus qu’à récolter !

Sélection, consommation et conservation

Pas toujours facile de choisir un concombre. Le choix est souvent assez vaste en rayon... (  ) Pour ne pas se tromper sur la marchandise, privilégiez ceux qui sont fermes, mais pas trop durs car trop amères. Comme la taille ne compte pas, privilégiez également les petits au plus gros car ces derniers contiennent souvent trop de graines, ce qui le rend fade.
Seconde étape : conserver son concombre. Allez les filles, on joue les enquiquineuses et on l’enferme dans le réfrigérateur. C’est là qu’il garde son croquant. Mais… pas plus de 5 jours : il risquerait d’étouffer et ainsi de devenir …mou.
Enfin, le meilleur pour la fin : la consommation. Alors là, vous pouvez le croquer, le couper, le cuire, l’assaisonner, … Tout est permis. Cru, en salade, en tzatziki, farci, sauté, en gaspacho et même en sorbet : c’est un régal.

Astuces culinaires

A la grecque en Tzatziki avec du yaourt, du concombre finement émincé et de l’ail pilé. A servir avec du pain grillé.
• Gaspacho : avec des tomates, des poivrons rouges, du citron, des oignons et de l’ail.
• Les crevettes se marient bien avec !
• Et pourquoi pas une salade à la thaïlandaise ?
• Braisez-le en le faisant revenir avec des échalotes et de l’huile d’olive.
• Faites en une mousse ou un jus.
• Ingrédient idéal pour un green smoothie, non ?

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Pêche, nectarine, brugnon, comment les reconnaitre ?
De mai à septembre, vous pouvez consommer des pêches, des brugnons et des nectarines car c’est la pleine saison. Mais la plus grande difficulté reste encore de les différencier ! Pour les reconnaitre, rien de plus facile : la pêche se différentie des deux autres car sa peau est plus duveteuse. En ce qui concerne les nectarines et les brugnons, c’est au cœur du fruit qu’il faut aller chercher. Le noyau de la nectarine est libre, il n’adhère pas à la chair qui l’entoure. Celui du brugnon, au contraire, adhère totalement à la chair du fruit.

Sélection, consommation et conservation

Pour choisir une nectarine, sentez-la et laissez vous guider par votre odorat. Attention néanmoins à ne pas les prendre un peu trop mûres (trop molle). En effet, leur maturation est rapide. Par conséquent, achetez les et laissez-les mûrir à température ambiante chez vous ! Consommez-les ensuite avec la peau, vous en tirerez un meilleur bénéfice. La grande majorité de ses valeurs nutritives s’y trouvent. Vous bénéficierez ainsi d’un maximum de fibres et d’antioxydants.

Astuces culinaires

• Nature, croquez-la à pleine dent et savourez ses délices sucrés !
• Pêche Melba, un classique ? Et pourquoi pas Nectarine Melba ?!
• La salade de fruits lui va si bien, mais elle peut également aromatiser des yaourts maison, être transformée en sorbet ou encore garnir des tartes et gâteaux.
• Viande blanche et volaille se marient très bien avec ce fruit tendre et juteux. En les faisant revenir au beurre, avec un peu de sel, poivre et ensuite flambée au cognac, vous la transformerez en un excellent accompagnement.
• Grillée au four avec un peu de miel dessus : un régal !
• Coulis, confiture, gelée, compote : les possibilités sont infinies.

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Savez-vous aimer les choux ?
Bien évidemment le chou se déguste cuit. La choucroute en est un merveilleux exemple. Premièrement le chou blanc est blanchi et cuit au vin blanc (ou au champagne). Par la suite, dans une cocotte, avec des baies de genièvre et du vin blanc, des pommes de terre et un assortiment de charcuteries, il deviendra le plat typique alsacien. Convivialité assurée !
Mais le chou blanc peut également être dégusté cru ! Concoctez de succulentes salades de crudités en le découpant en lamelles et en préparant un délicieux sucré-salé en y incorporant quelques lanières de pommes et un oignon émincé.
Pensez également à utiliser ses grandes feuilles comme « récipient ». Pour un effet bio et naturel, déposez une farce au centre et refermez délicatement cette petite préparation à l’aide d’une branche de ciboulette. Vous réaliserez ainsi de jolies aumônières.

Sélection, consommation et conservation

Choisissez votre chou blanc en fonction de son poids et de son aspect : il doit être lourd, dense et ses feuilles doivent être serrées, fermes et brillantes. Une astuce : vous reconnaitrez un bon chou s’il crisse sous vos doigts ! En matière de conservation, rien de plus facile : conservez-le dans le bac à légume de votre réfrigérateur pendant une semaine maximum. Vient ensuite le meilleur moment : la dégustation. Pour le consommer, veillez préalablement à bien le laver, de la même manière qu’une salade. Une fois le trognon et les feuilles abimées écartées, coupez le en quatre pour le blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante et salée. Ceci rendra le légume plus digeste. Libre à vous ensuite de laisser court à votre imagination : en soupe, en potée, braisé ou encore en gratin, le chou saura vous séduire sous différentes formes.

Astuces culinaires

• En préparation aigre-douce, il accompagne à la perfection la pintade, le veau ou encore le porc lorsqu’il est braisé.
• Cuit à la vapeur, le chou blanc s’accommode d’avantage avec le poisson. La lotte et le haddock se marient très bien avec ce légume potager.
• Ok, ok, c’est vrai, ça sent pas vraiment la rose quand on le cuit… Une astuce ? Ouvrez les fenêtres et pensez au bonheur qu’il vous apportera en bouche une fois à table. Ca devrait passer… Plus sérieusement, une vraie astuce : mettre du jus de citron dans l’eau de cuisson !
• Un chou entier c’est trop gros pour vous ? Congelez-en une partie !
• Métamorphosez-le : velouté, purée, lasagnes, gratin, cannelloni, taboulé et même carpaccio sont possibles.
• Bon, forcement fallait y venir : le chou ça fait péter. Ou plutôt « ça donne des flatulences » comme disent les plus sages. Pour les intestins les plus délicats, veillez à blanchir ce légume avant de le préparer. Le chou vous veut du bien !

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Variez les plaisirs avec la mangue !
Sous sa peau verdâtre marbrée de jaune et de rouge, on accède à une chair jaune orangée entourant un noyau plat. L’intérêt porté à la mangue ne vient pas seulement de sa chair tendre. De l’amande de son noyau, on tire une huile comestible. Celle-ci remplace parfois l’huile de coco en cuisine. Juteuse et parfumée, la mangue est sucrée mais possède aussi un petit arrière goût acidulé !
En cuisine, la mangue est un fruit qui s’apprête de mille façons. De multiples recettes mettent la mangue à toutes les sauces : crue ou cuite, salée ou sucrée, en salade, en sirop, confiture ou vinaigre.

Sélection, consommation et conservation

Les mangues provenant du Brésil sont disponibles toute l’année. De septembre à janvier, vous trouverez également celles du Burkina et de mars à juillet celles de Côte d’Ivoire.
Lorsque vous souhaitez sélectionner une mangue parmi les autres, l’important est de ne pas se fier à sa couleur. Nous savions que les apparences pouvaient être trompeuses, mais dans le cas de la mangue, rien n’est plus véridique ! En effet, des variétés telles que l’Amélie restent vertes à maturité. Pour la choisir, tâtez-la et sentez-la ! Laissez-vous influencer par son parfum sucré. Deux astuces : si la mangue est ridée, elle n’est pas assez mure ; si elle est tachetée de noir, elle l’est trop !
En matière de conservation, gardez-la dans un endroit frais. Attention néanmoins à ne pas la placer au réfrigérateur, elle ne se conservera pas. Le meilleur pour la fin : la consommer. Qu’elle soit crue ou cuite, sautée à la poêle ou mijotée, en cube pour une salade ou tout simplement ouverte en deux pour la déguster nature, la mangue est un véritable délice.

Astuces culinaires

• Vous êtes à la recherche d’une idée originale pour accompagner votre viande ? Composez un chutney à la mangue !
• Sorbets, confitures, gelées ou simple accompagnement d’une volaille, la mangue s’est s’adaptée à toutes vos envies.
• Préparez un Souskaï de mangues (origine : Ile de la Réunion) en râpant des fruits exotiques (dont la mangue bien sur) en fines lamelles, assaisonnez d’un peu de sel, de jus de citron et du piment. Le tout dans une coupelle au frigo.
• Décorez un plat en la coupant en deux tel un avocat et taillez sa chair en petit dés.
• Préparez l’arrivée de l’été en vous concoctant une boisson frappée. Mangue et fruits de saison au mixeur avec quelques glaçons, du lait et du yaourt et le tour est joué.
• Une mousse au chocolat ? Encore ?! Pourquoi ne pas innover avec une mousse à la mangue ? Ou alors superposer les deux ?!
• Faites entrer l’exotisme dans votre dessert avec des brochettes de mangues flambées au rhum.
• La cannelle, la muscade, le curry ou encore la vanille sont des épices se mariant très bien avec ce roi des fruits !
• Oseriez-vous faire un punch sans mangue ?

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Utilisation et sublimation
A l’eau, à la vapeur, en papillote, au four, sautées, en frite, en gratin, en purée, en galette, nombreuses sont les utilisations de la pomme de terre ! Beaucoup de plats traditionnels l’ont même adopté : gratin dauphinois, hachis Parmentier, aligot, goulasch et même le poulet-patate du dimanche midi chez mamie est devenu un plat incontournable !
Régulièrement utilisée dans la soupe en guise de liant entre les autres ingrédients, le Jardin d’Orante a décidé de limiter son utilisation (voir de la supprimer totalement) afin de laisser la place d’honneur aux autres légumes.
En apéritif, en entrée, en plat principal et parfois même en dessert, la pomme de terre a la faculté de savoir s’adapter à toutes nos envies. Féculent avant toute chose, la pomme de terre se marie parfaitement en salade, en bouchée apéritive, avec des légumes verts, avec des viandes et des poissons.

Sélection, consommation et conservation

La sélection est simple. Une bonne pomme de terre se doit d’être bien ferme, de couleur uniforme et sans germes. Leur consommation sera différente selon le type de pomme de terre dont il s’agit. Les pommes de terre à chair farineuse, due à leur richesse en amidon, sont excellentes une fois grillées, cuites au four ou transformées en purée. Les pommes de terre à chair ferme, quand à elles, trouvent la perfection en salade, en gratin ou sautées. En matière de conservation, veillez à la conserver à l’abri de la lumière et dans un endroit frais pour empêcher qu’elle verdisse. Au delà d’une semaine, la pomme de terre perd en qualités nutritionnelles. Néanmoins, ce légume est assez résistant dans le temps. Si quelques germes apparaissent sur la pomme de terre, n’oubliez pas de les retirer avant de la cuisiner.

Astuces culinaires

• Une fois épluchée, conservez les pommes de terre dans de l’eau froide le temps de les cuisiner. Cela empêchera à l’aliment de noircir !
• Au four, en papillote, farcie d’un peu de crème et saupoudrée de ciboulette hachée, c’est un délice.
• Osez le paprika avec la patate !
• Sans friteuse, c’est possible de faire d’excellentes frites ! Découpées en bâtonnets, badigeonnées d’un peu d’huile et d’épices, quelques minutes au four et le tour est joué !
• Un écrasé de pomme de terre peut se faire avec du beurre, du lait, de la crème, du zeste de citron, de l’ail et du persil. Choisissez ceux qui vous donnent le plus envie !
• En salade à la parisienne, un classique !
• Et pourquoi ne pas tester de faire vos chips maison ? Ca croustille !
• Pour une brandade de morue, rien de plus simple : mélangez de la morue émiettée, de l’ail et de la purée de pomme de terre.
• De nombreux épices et herbes se marient à la perfection avec ce légume parfois fade.
• Pour une cuisson des pommes de terre à l’eau, plongez les dans la casserole lorsque l’eau est encore froide. Elles resteront fermes et entières. Au contraire, si vous plongez les pommes de terre dans une eau bouillante, elles éclateront en cours de cuisson.

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Soyez bleue comme une orange.
Le poète Paul Eluard avait compris la valeur de l’orange. Il lui dédit même l’un de ses plus fameux poème « La terre est bleue comme une orange ». Une comparaison reprise par Hergé dans sa BD « Tintin et l’orange bleue » ! Autre exemple de la popularité de l’agrume : le surnom donné à Robespierre, le « sybarite », en raison de sa grande consommation d’oranges (qu’il aimait entreposer en pyramides). Un sybarite est une personne menant une vie facile, voluptueuse, sans tracas. Enfin, aviez vous déjà remarqué qu’en réalité les célèbres « pommes d’or » du jardin d’Hespérides étaient des oranges ?

Sélection, consommation et conservation

Une bonne orange se différencie des autres de part sa fermeté et son poids : choisissez-la bien ferme et lourde. Pour les manger nature, privilégiez les navels et pour en faire du jus, dirigez vous plutôt vers les blondes ou tardives (Valencias). Leur conservation ? Rien de plus simple : une semaine environ à température ambiante. Enfin, leur consommation est large est variée. Qu’elle soit consommée en entière, en jus, en pâtisserie, en sucré-salé, … L’orange fait des merveilles !

Astuces culinaires

• Pourquoi ne pas faire vous-même vos petites orangettes pour Noël ?
• L’écorce confite de l’orange peut servir d’ingrédient ou de décor pour un gâteau !
• Coulis, soufflé au Grand Marnier, moelleux, confiture, crème, pain d’épices, oranges caramélisées, … variez les formes et les plaisirs avec l’orange.
• Avec une viande ou un poisson, introduisez le jus d’orange à la préparation ou agrémentez de quelques zestes, le goût sera comme sublimé.
• Sorbets ou cocktails apprécient la présence de l’orange dans leurs recettes. Forte et simple à la fois, elle se marie aisément avec des saveurs plus prononcées et plus épicées.
• Ses meilleurs alliés ? Les autres agrumes, le chocolat, le safran, la menthe, la cannelle, le fenouil, le miel, les volailles, la carotte, le poisson, etc.

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Les poireaux peuvent se trouver en jardinerie sous deux formes : en godets ou en bottes. La période de semis du poireau s’étale de mi-janvier à mi-septembre.
Dans un premier temps, préparez un terrain bien exposé à la lumière du soleil. La terre se doit d’être soigneusement ameublie (labourée). Les poireaux se plaisent dans une terre riche en matière organique et bien illuminée. N’hésitez pas à rajouter du compost.
Préparez les plants en coupant les racines à 2 cm de longueur environ. Supprimez également de la longueur du plant lui-même : 7 cm feront l’affaire !

Sélection, consommation et conservation

Qu’il soit fin ou épais, choisissez-le poireau bien frais, de couleur vive, d’aspect plutôt lisse et au feuillage dynamique. Sa conservation peut durer 5 jours au réfrigérateur. Une fois cuit, il ne se conservera que 2 jours maximum dans un récipient fermé.  La solution pour parer à cette faible conservation est de le placer au congélateur. La petite astuce : prédécoupez-le, blanchissez-le quelques minutes à l’eau bouillante, laissez refroidir, égouttez-le et conservez-le au congélateur dans un sachet à congélation. Vous n’aurez plus qu’à le décongeler la fois suivante pour le cuisiner à votre guise ! Sa consommation, quant à elle, est large et variée. Qu’il soit cuit à la vapeur, à l’eau ou en sauce, le poireau peut se déguster froid en vinaigrette ou chaud en accompagnement, en gratin… Le poireau est également excellent en tarte. Pour réussir, à la manière de votre grand-mère, l’inoubliable tarte aux poireaux et ses petits lardons, braisez-le en le faisant fondre à feu doux avec un peu de beurre.

Astuces culinaires

• Perpétuez les traditions en le cuisinant en soupe et velouté avec de la pomme de terre.
• Soyez branché en préparant de petites verrines de poireau-vinaigrette en apéritif.
• Amateurs d’épices, préférez la muscade ou le cumin avec ce joli légume.
• La fondue de poireau, un indispensable pour vos tartes ou accompagnement.
• Flamiche* Party ! Découvrez la tourte aux poireaux, originaire du Nord de la France.
• A la vapeur ou en papillote, il saura se montrer raisonnable avec les calories !
• Pour les plus gourmands, dégustez-le en gratin ou en soufflé avec un succulent fromage fondu.
(*) Pour préparer une flamiche, cuire du blanc de poireau en fines rondelles dans du beurre. Verser la préparation sur une pâte feuilletée préalablement étalée dans un plat à four. Faire revenir à sec quelques tranches de bacon dans une poêle et les ajouter à la préparation. Battre des jaunes d'œuf avec un œuf entier, ajouter de la crème fraîche, de la noix muscade, du sel et du poivre, et verser sur les poireaux. Cuire une demi-heure au four avec un peu de fromage râpé au dessus. Le tour est joué !

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Le poivron c’est l’ingrédient star de nombreux plats régionaux tel que le goulash en Hongrie, les fajitas au Mexique, la poivronnade ou encore la caponata en Sicile. Souvent associé à ses voisins méditerranéens, la tomate, l’oignon, le piment et les câpres, il se marie également à la perfection avec l’ail, la menthe, le persil, les herbes de Provence ou de laurier. Cuisiné à l’huile d’olive, il accompagnera sans complexe d’excellentes viandes et grillades

Sélection, consommation et conservation

Choisir un bon poivron c’est en sélectionner un dont la peau est brillante et bien lisse. Concernant sa couleur, elle détermine son degré de maturité. En effet, durant le murissement, le poivron change de couleur. Si le poivron est cueilli avant sa pleine maturité, il sera vert et croquant. S’il est cueilli en cours de murissement il sera jaune ou orange et sera plutôt tendre. Enfin, s’il est cueilli en fin de maturité, il sera rouge, doux et légèrement sucré. La période de consommation du poivron dure de juin à octobre. Enfin, concernant sa conservation, privilégiez un endroit sec et frais plutôt qu’au réfrigérateur.

Astuces culinaires

• Cru, en lanières, dans une délicieuse salade niçoise pour créer des assiettes fraiches et colorées.
• En antipasti, mariné à l’huile d’olive ou assaisonné de vinaigrette balsamique.
• Mixé, en coulis avec une pointe de crème fraiche pour accompagner vos poissons ou flan de légumes.
• En gratin, sur une pizza maison ou dans une omelette : c’est la touche colorée pour un succès assuré.
• En ratatouille, piperade, paëlla, gaspacho, caponata ou goulash pour faire honneur aux plats traditionnels.
• En sauce à la mexicaine pour accompagner des viandes rouges et blanches.

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Nous le préférons pétillant, bien rond et assez gros ; mais comment bien choisir le raisin ? 

Sélection, consommation et conservation

La consommation modérée de ces deux jus est dite bénéfique pour le cœur. En effet, le jus de raisin et le vin rouge possèderaient des facteurs protecteurs contre les troubles cardiovasculaires. Ceci est attribué aux flavonoïdes, des composés phénoliques qui, malgré leurs noms effrayants, détiendraient un effet cardio-protecteur. Attention néanmoins à ne pas abuser de ces deux boissons !

Astuces culinaires

• Mangez les frais en dessert ou au goûter, c’est simple, rafraichissant et délicieux.
• Le raisin accompagne à la perfection du fromage, des endives, du jambon cru ou de la volaille rôtie : une petite touche sucrée pour embellir le plat !
• Pour accompagner un plat de viande, pensez à les faire sauter rapidement avec de l’ail !
• Restons classique : la caille aux raisins c’est incontournable !

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Donnez du croquant à vos salades en changeant des habituelles carottes râpées : coupez la carotte en fines lanières à la mandoline ou à l’épluche-légumes, ca n’en sera que meilleur !
Préférez la cuisson à la vapeur ou au micro-onde pour vos carottes. A l’eau, elles perdent leur goût et deviennent molles.
Variez et tentez les carottes façon carottes râpées, à la vapeur, glacées, en purée, en soupe, rôties au four, à la romaine, en jus ou encore en sorbet !

Sélection, consommation et conservation

Si elles sont très grosses, n’hésitez pas à les coupez en deux (dans le sens de la longueur). Retirez ensuite leurs cœurs ligneux qui s’avèrent souvent trop dur et donc difficile à cuire. Pour les carottes nouvelles, c’est inutile.
Choisissez vos carottes fraiches, d’une couleur intense et dont les feuilles sont vigoureuses et bien vertes.
Gratter les carottes plutôt que de les éplucher favorisera la conservation des vitamines se trouvant sous cette couche.

Astuces culinaires

• Essayez les carottes rôties au four : badigeonnez-les d’huile d’olive Jardin d’Orante, parsemez-les de fleur de sel, et faites-les rôtir entières à 180°C (th.6), 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et croustillantes à la fois.
• Elles sont excellentes en fines rondelles, rapidement sautées dans l’huile d’olive Jardin d’Orante, avec quelques pincées de thym et de l’ail haché.
• Pour une purée express : 500g de carottes râpées à la mandoline, cuites dans 2 dl de lait et mixées avec 2 noisettes de beurre. Assaisonnez à votre goût de muscade, piment, zeste de citron, …

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Sélection, consommation et conservation

La peau doit adhérer aux quartiers et le pédoncule être fermement attaché.

Contrairement à ce que l’on pense, il ne faut pas se fier à la coloration de la peau de la clémentine, car même mûre, elle peut conserver sa couleur verte.
Il faut donc faire appel à ses autres sens : au toucher, le fruit doit avoir une peau charnue et ferme. Le pédoncule vert doit être bien attaché. Au nez, la clémentine doit être parfumée.

La clémentine se conserve à l’air ambiant environ 6 jours.
Si vous souhaitez la conserver le double de temps, vous pouvez disposer la clémentine dans le bac à légumes du réfrigérateur : la fraîcheur permet de préserver l’agrume de la déshydratation.

La consommation de la clémentine peut se faire de mille et une façons !
Nature, il suffit de l’éplucher : entaillez délicatement la peau avec un couteau puis à l’aide de vos doigts, pelez le fruit.
Pour récupérer son jus frais et sucré, coupez-la simplement en deux puis pressez.

Si naturellement on consomme la clémentine crue, ou peut également opter pour une cuisson rapide : un instant sur une poêle bien chaude pour caraméliser et saisir le fruit dans un mélange beurre/sucre ou tout simplement grillée quelques instants sous le grill.

Astuces culinaires 

Pour récupérer un maximum de jus, plongez vos clémentines 1 minute dans de l’eau bouillante avant de les presser.

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