Asperges blanches, œuf mollet et sauce gribiche de pickles par Julien DUBOUÉ

Ingrédients :

- 10 Asperges blanches des Landes

- 1 boite de pickles de poivrons rouges HUGO REITZEL

- 1 boite de pickles de chou-fleur HUGO REITZEL

- 1 boite de radis daïkon HUGO REITZEL

- 1 botte d'oignons vert 

- 1 citron jaune pour le zeste 

- 1 filet d'huile d'olive COLAVITA 

- 1 filet de vinaigre blanc 

- 1 œuf

- Moutarde

- Sel, poivre

Préparation :

1. Faire bouillir de l'eau avec une pincée de fleur de sel puis y verser les asperges blanches préalablement épluchées. Vérifier quelles sont assez cuites lorsque la pointe de la lame du couteau s'enfonce dans la chair. 

2. Coupez en petite brunoise les pickles de poivrons rouges, les pickles de chou fleur au curry, de radis daikon, puis le vert d'oignon botte. Versez y un filet d'huile d'olive puis le zeste d'un citron jaune. Gardez en la moitié de côté. 

3. Dans une autre cocotte ou casserole faire bouillir un volume d'eau, portez à ébullition puis versez y du vinaigre blanc puis cassez y un œuf. L'ajout de vinaigre à l'eau de cuisson peut aider les blancs d'œufs à coaguler rapidement et à éviter qu'ils créent des filaments. Vérifiez la cuisson en sortant légèrement l'œuf de l'eau à l'aide d'un écumoire, il faut qu'il soit tendre. En général, en 3mins il est cuit. Pour arrêter la cuisson, sortez l'œuf de l'eau bouillante et plongez le dans un saladier d'eau froide avec des glaçons.

4. Réalisez une vinaigrette avec : huile d'olive, moutarde, jus de pickles, sel, tour d'un moulin à poivre. Puis ajoutez y la moitié des pickles taillés en brunoise mit de côté. 

5. Puis passez au dressage : déposez les asperges dans le fond de l'assiette, puis l'œuf, et les différents pickles. 

6. Servez et dégustez !