Les bienfaits

Envie de faire le plein d’énergie ? Tout comme les grands sportifs, buvez un grand verre de jus de citron bien frais, sa teneur en vitamines C et sa petite note sucrée vous apporteront force et vitalité pour toute la journée. Difficile de faire plus rafraichissant et plus désaltérant que ce délicieux fruit qui fait parfois grimacer avec son acidité… ! Minéraux et oligo-éléments sont à votre disposition grâce à cet agrume gorgé d’acides organique et de bonté. Le citron aurait également des vertus pour le corps : en soin cheveux, en cure minceur ou encore pour tonifier la peau. 

Histoire

Le citron quitta son Inde natale pour gagner la Chine il y a 3 000 ans. Après avoir traversé tout le Moyen-Orient, il fit escale chez les Hébreux, qui commencèrent sa culture, car ils l'utilisaient lors de cérémonies religieuses. Il était également indispensable à certaines cérémonies en Grèce Antique. Là, il était considéré davantage comme médicament. C'est grâce aux Arabes, enfin, que le citron a conquis tout le bassin Méditerranéen, avec une préférence pour l'Espagne et l'Italie. C'était autour due 10ème siècle.
En France, il connut le succès aux alentours du 18ème siècle, en tant que produit de beauté (un rouge à lèvres naturel !) mais surtout comme remède contre le scorbut (maladie due à une carence en vitamine C), notamment dans la marine.

Fruit du citronnier, cet agrume, aussi appelé lime, possède une écorce plus ou moins épaisse, qui peut êtrejaune ou verte. Sa pulpe acide et juteuse se divise en quartiers. Il est disponible toute l'année grâce aux importations venant d'Espagne et de Floride.
En France, il est cultivé principalement sur la Côte d'Azur. Depuis les années 1930, il est l'emblème de la ville de Menton. A cette époque premiers producteurs européens, les Mentonnais le consacrèrent vedette de leur carnaval. Aujourd'hui encore, la célèbre fête du citron reste l'occasion d'admirer des motifs géants réalisés en agrumes.

La peau des citrons et des limes les plus juteux est fine et brillante, jamais grumeleuse. Les fruits doivent être fermes et lourds en main.
Les feuilles du combava (le limettier de l’espèce Citrus hystrix) se trouvent fraîches, séchées ou congelées dans les épiceries orientales. Les feuilles séchées perdent rapidement leur arôme et présentent moins d'intérêt culinaire que les feuilles fraîches et les congelées. Parfois, on trouve aussi le fruit du combava, une limette à la peau bosselée.

Les citrons se gardent 1 ou 2 semaines à la température ambiante, les limettes moins longtemps, car elles se dessèchent plus rapidement. En gardant citrons et limettes dans un récipient d'eau au réfrigérateur ou simplement dans un récipient bien fermé, ils se conserveront plus longtemps.
Si l'on dispose de grandes quantités de ces fruits, on peut les presser et congeler le jus dans un bac à glaçons.
Limes et citrons confits. Fendez les limes ou les citrons en quatre dans le sens de la longueur en les gardant rattachés à un bout, remplissez-les de gros sel (environ 125 ml - ½ tasse pour 4 citrons), mettez-les dans un pot de type Mason en les tassant bien et couvrez de jus de citron (ou de lime). Laissez macérer environ 1 semaine, puis mettez au réfrigérateur. Les fruits confits s'y conserveront facilement 6 mois, même plus longtemps.
Écorces déshydratées. Séchées à la température ambiante, elles se conservent très longtemps dans un pot à épices. Elles perdront une partie de leur saveur au séchage, mais contribueront tout de même à agrémenter un plat. La partie blanche étant plus amère, on peut ne faire sécher que le zeste, que l'on prélèvera avec un épluche-légumes ou un zesteur.

Sélection, consommation et conservation

Choisissez-le lourd et ferme. Son écorce doit être d'un jaune éclatant et lustrée. Évitez les citrons à peau trop rugueuse car ils contiennent en général moins de chair (donc moins de jus).
Conservez-le une semaine à température ambiante, pas plus car il se dessécherait. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, en revanche, il se garde deux semaines à un mois, sans difficulté. Coupé, il doit être utilisé rapidement car la vitamine C s'évapore au contact de l'air.

Consommez-le comme condiment ou comme fruit. Quoi qu'il en soit, utilisez-le plutôt en jus, car mordre dans sa pulpe reste un plaisir réservé aux palais insensibles ! Roulez-le toujours sous votre paume avant de le couper pour le presser : vous augmenterez ainsi la quantité de jus.

Si le jus du est un véritable remède à l'oxydation de certains légumes et fruits, et qu'il empêche de noircir à l'air l'avocat, la poire, la banane... il est également parfait pour relever les plats par son acidité. Poissons et crustacés sont véritablement sublimés, arrosés de ses gouttes. Cette acidité permet également, en marinade (additionné d'huile et d'herbes aromatiques) d'attendrir - voire de cuire - les viandes et les poissons. Tout simplement, le jus de citron remplace le vinaigre dans l'assaisonnement d'une salade.

Ce jus sert également à confectionner une pâte à tartiner dont les Anglo-saxons sont très friands, le lemon curd. Chez nous, une crème comparable est étalée sur un fond de pâte sablée, puis recouverte d'une meringue souple, dorée au four : c'est la fameuse tarte au citron meringuée.

Grâce au citron, on réalise aussi des boissons et des cocktails, alcoolisés ou non, parmi lesquels le vin chaud et le daïquiri. En Italie, on en fait une liqueur délicieuse, le limoncello. Il est également à la base de sorbets, légers et rafraîchissants.

La pulpe du citron sert, quant à elle, à confectionner une marmelade, dans laquelle on peut incorporer les écorces pour davantage de puissance.
Les zestes, râpés en filaments et parfois blanchis (ils perdent ainsi un peu d'amertume) sont très souvent utilisés en pâtisserie, même si on les ajoute aussi à des préparations salées : pourquoi ne pas en parsemer sur un poisson en papillote ? Confits dans un sirop de sucre, ces zestes deviennent une friandise délicieuse, roulés dans le sucre cristal ou trempés dans du chocolat fondu.

Tranché, le citron peut être confit au sel et ajouter comme condiment dans les plats de viandes et de poissons mijotés (ragoûts, tajines...) Entier et vidé de sa chair, il peut être farci ou encore givré (rempli d'un sorbet réalisé à partir de son jus et placé entier au congélateur).

Astuces culinaires

• Dans les glaces, les sorbets, les granités.
• Dans les crèmes, les tartes et les gâteaux.
• Dans la vinaigrette, en remplacement du vinaigre.
• En limonade, dans le thé, chaud ou glacé, ou dans les infusions.
• En filet sur les poissons et les fruits de mer.
• Sur les huîtres crues, pour en relever le goût en plus de détruire la majorité des bactéries qui pourraient s’y retrouver.
• Pour déglacer une poêle.
• Pour faire une crème sure maison, ajoutez un peu de jus de citron à de la crème fraîche, laissez prendre et égouttez.
• Au Mexique, on boit la bière assaisonnée d'un filet de jus de citron ou de limette.
• Beurre maître d'hôtel. Battez le beurre en crème, ajoutez sel, poivre, persil émincé puis, toujours en battant, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Nappez une viande grillée de cette sauce.
• Le jus de la limette convient mieux à la salsa mexicaine que le citron. Essayez la salsa cruda en mélangeant, en parts égales, oignon doux, feuilles de coriandre et tomatilles hachés. Ajoutez un piment jalapeno émincé et le jus d'une ou deux limes, selon la quantité de légumes.
• Au Japon, on mélange jus de citron, sauce soya, dashi et ciboules pour préparer la sauce Ponzu qui accompagne les plats de viande grillée.
• Préparez le poisson en ceviche, à la mode péruvienne, en le faisant simplement macérer dans du citron ou de la lime. Le jus acide a pour effet de « cuire » le poisson, que l'on peut manger sans autre préparation.

Idées de recettes

  • Poulet et concombre marinés au citron

    Préparation :  10 minutes Cuisson :  25 minutes Ingrédients pour 4 personnes 2 blancs de poulet 1 concombre moyen râpé en fines lanières 2 gousses d’ ail épluchées et émincées 2 citrons 1 feuille de laurier 1 branche de romarin 6...

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Décembre 2012 - Citron

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Les feuilles du combava (le limettier de l’espèce Citrus hystrix) se trouvent fraîches, séchées ou congelées dans les épiceries orientales. Les feuilles séchées perdent rapidement leur arôme et présentent moins d'intérêt culinaire que les feuilles fraîches et les congelées. Parfois, on trouve aussi le fruit du combava, une limette à la peau bosselée.

Les citrons se gardent 1 ou 2 semaines à la température ambiante, les limettes moins longtemps, car elles se dessèchent plus rapidement. En gardant citrons et limettes dans un récipient d'eau au réfrigérateur ou simplement dans un récipient bien fermé, ils se conserveront plus longtemps.
Si l'on dispose de grandes quantités de ces fruits, on peut les presser et congeler le jus dans un bac à glaçons.
Limes et citrons confits. Fendez les limes ou les citrons en quatre dans le sens de la longueur en les gardant rattachés à un bout, remplissez-les de gros sel (environ 125 ml - ½ tasse pour 4 citrons), mettez-les dans un pot de type Mason en les tassant bien et couvrez de jus de citron (ou de lime). Laissez macérer environ 1 semaine, puis mettez au réfrigérateur. Les fruits confits s'y conserveront facilement 6 mois, même plus longtemps.
Écorces déshydratées. Séchées à la température ambiante, elles se conservent très longtemps dans un pot à épices. Elles perdront une partie de leur saveur au séchage, mais contribueront tout de même à agrémenter un plat. La partie blanche étant plus amère, on peut ne faire sécher que le zeste, que l'on prélèvera avec un épluche-légumes ou un zesteur.

Sélection, consommation et conservation

Choisissez-le lourd et ferme. Son écorce doit être d'un jaune éclatant et lustrée. Évitez les citrons à peau trop rugueuse car ils contiennent en général moins de chair (donc moins de jus).
Conservez-le une semaine à température ambiante, pas plus car il se dessécherait. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, en revanche, il se garde deux semaines à un mois, sans difficulté. Coupé, il doit être utilisé rapidement car la vitamine C s'évapore au contact de l'air.

Consommez-le comme condiment ou comme fruit. Quoi qu'il en soit, utilisez-le plutôt en jus, car mordre dans sa pulpe reste un plaisir réservé aux palais insensibles ! Roulez-le toujours sous votre paume avant de le couper pour le presser : vous augmenterez ainsi la quantité de jus.

Si le jus du est un véritable remède à l'oxydation de certains légumes et fruits, et qu'il empêche de noircir à l'air l'avocat, la poire, la banane... il est également parfait pour relever les plats par son acidité. Poissons et crustacés sont véritablement sublimés, arrosés de ses gouttes. Cette acidité permet également, en marinade (additionné d'huile et d'herbes aromatiques) d'attendrir - voire de cuire - les viandes et les poissons. Tout simplement, le jus de citron remplace le vinaigre dans l'assaisonnement d'une salade.

Ce jus sert également à confectionner une pâte à tartiner dont les Anglo-saxons sont très friands, le lemon curd. Chez nous, une crème comparable est étalée sur un fond de pâte sablée, puis recouverte d'une meringue souple, dorée au four : c'est la fameuse tarte au citron meringuée.

Grâce au citron, on réalise aussi des boissons et des cocktails, alcoolisés ou non, parmi lesquels le vin chaud et le daïquiri. En Italie, on en fait une liqueur délicieuse, le limoncello. Il est également à la base de sorbets, légers et rafraîchissants.

La pulpe du citron sert, quant à elle, à confectionner une marmelade, dans laquelle on peut incorporer les écorces pour davantage de puissance.
Les zestes, râpés en filaments et parfois blanchis (ils perdent ainsi un peu d'amertume) sont très souvent utilisés en pâtisserie, même si on les ajoute aussi à des préparations salées : pourquoi ne pas en parsemer sur un poisson en papillote ? Confits dans un sirop de sucre, ces zestes deviennent une friandise délicieuse, roulés dans le sucre cristal ou trempés dans du chocolat fondu.

Tranché, le citron peut être confit au sel et ajouter comme condiment dans les plats de viandes et de poissons mijotés (ragoûts, tajines...) Entier et vidé de sa chair, il peut être farci ou encore givré (rempli d'un sorbet réalisé à partir de son jus et placé entier au congélateur).

Astuces culinaires

• Dans les glaces, les sorbets, les granités.
• Dans les crèmes, les tartes et les gâteaux.
• Dans la vinaigrette, en remplacement du vinaigre.
• En limonade, dans le thé, chaud ou glacé, ou dans les infusions.
• En filet sur les poissons et les fruits de mer.
• Sur les huîtres crues, pour en relever le goût en plus de détruire la majorité des bactéries qui pourraient s’y retrouver.
• Pour déglacer une poêle.
• Pour faire une crème sure maison, ajoutez un peu de jus de citron à de la crème fraîche, laissez prendre et égouttez.
• Au Mexique, on boit la bière assaisonnée d'un filet de jus de citron ou de limette.
• Beurre maître d'hôtel. Battez le beurre en crème, ajoutez sel, poivre, persil émincé puis, toujours en battant, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Nappez une viande grillée de cette sauce.
• Le jus de la limette convient mieux à la salsa mexicaine que le citron. Essayez la salsa cruda en mélangeant, en parts égales, oignon doux, feuilles de coriandre et tomatilles hachés. Ajoutez un piment jalapeno émincé et le jus d'une ou deux limes, selon la quantité de légumes.
• Au Japon, on mélange jus de citron, sauce soya, dashi et ciboules pour préparer la sauce Ponzu qui accompagne les plats de viande grillée.
• Préparez le poisson en ceviche, à la mode péruvienne, en le faisant simplement macérer dans du citron ou de la lime. Le jus acide a pour effet de « cuire » le poisson, que l'on peut manger sans autre préparation.

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