Septembre 2016 - Aubergine

Sélection, consommation et conservation

Comme les belles femmes, les bonnes fraises se repèrent à l’œil… et au nez !
Choisissez-les bien rouges, sans tâches, fermes, brillantes et au pédoncule bien vert.
En barquette comme en vrac, elles doivent dégager un délicieux parfum.
Nous reconnaissons que cela fait pas mal de critères. Mais bon, après tout, il faut bien être un peu exigeant, n’est-ce pas ?
Vous pouvez conserver les fraises au frais, entières et non équeutées, pendant 48 heures. En revanche, gardez-vous bien de les congeler !
Enfin, sachez que plus vous tarderez à les consommer, plus elles perdront leur teneur en vitamines C.
Alors, un conseil : dégustez-les aussitôt que vous les avez achetées !

Astuces culinaires

Les voilà qui ramènent leurs fraises dans nos plats :
• Faites varier les plaisirs, cuisinez-les pour des plats sucrés ou salés.
• Vous avez acheté trop de fraises ? Faites-en des confitures, des coulis ou des glaces ! Rien ne se perd, tout se transforme !
• Dégustez-les façon Melba, avec une ou plusieurs boules de glace à la vanille. C’est une petite merveille !
• Ajoutez un peu de fantaisie à vos apéros, grillez-les sur des brochettes avec d’autres fruits en morceaux.
• Mariez-les à quelques tomates cerise et parfumez le tout avec un peu de vinaigre balsamique. Vous ferez une salade sucrée-salée savoureuse !

Sélection, consommation et conservation

Comment choisir un bon petit pois chez votre maraîcher ?
Fiez-vous tout simplement à votre vue, votre toucher et votre palais !
Sélectionnez vos petits pois dans des cosses gourmandes, elles doivent être bien fraîches, croquantes, fermes et d’un vert brillant. En revanche, méfiez-vous des cosses molles et jaunâtres, elles cachent souvent des petits pois trop matures et farineux.
Enfin, en amour comme au marché, on n’achète pas la marchandise avant de l’avoir testée auparavant. Vous n’êtes pas d’accord ?
N’hésitez pas à demander de pouvoir goûter, cela donnera une belle occasion de croquer un bon petit pois frais : bien tendre avec une légère saveur sucrée.
Seulement 5% des petits pois cultivés sont vendus frais sur le marché. Le reste est congelé, mis en conserve ou séché. Préférez les petits pois congelés à ceux en boîte car ils conservent leur saveur et contiennent moins de sodium.
Les petits pois frais se gardent 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Si vous souhaitez le conserver pour longtemps, sachez que vous pouvez les congeler pendant 3 mois après les avoir écossés, blanchis et plongés dans l’eau froide quelques instants.

Astuces culinaires

Le petit pois n’attend pas, il doit se manger frais :
• Assaisonnez les petits pois avec un peu de sucre, ils seront plus savoureux !
• Comme à l’anglaise, faites cuire les petits pois dans de l’eau salée avec un bouquet de menthe fraîche.
• Vous les préférez croquants ? Achetez-les surgelés et faites-les cuire comme vous le souhaitez.
• Si vous les préférez frais : plus vous les ferez cuire, moins vous profiterez de leurs qualités nutritionnelles.

Sélection, consommation et conservation

Une pêche peut en cacher deux autres : le brugnon et la nectarine. Une légende dit que le brugnon et la nectarine seraient issues d’un croisement entre le pêcher et le prunier. La légende est fausse !
Figurez-vous qu’en réalité, toutes trois sont cousines naturellement issues du Prunus persica, une variété de pêcher. On les différencie à l’aspect de leur peau : veloutée chez la pêche, lisse chez le brugnon et la nectarine. C’est l’adhérence de la chair au noyau qui départage ces deux dernières : chez la nectarine, le noyau se détache sans difficulté de la chair contrairement au brugnon.
Il existe une grande variété de pêches : les pêches blanches, les pêches jaunes et les pêches de vigne. Mais les plus savoureuses sont bien uniques en leur genre : elles ont une belle peau sans défaut, une chair souple qui cède à la seule pression des doigts et un délicieux parfum de pêche. Comme en amour, laissez-vous donc guider par votre odorat et votre toucher pour choisir vos pêches, ne vous laissez jamais influencer par le physique.
Vous pouvez conserver vos pêches pendant 3 à 5 jours dans une jolie corbeille de fruits.
Attention ! Interdiction de les mettre au réfrigérateur, vous risqueriez de les vexer et de les rendre farineuse et moins goûteuse. Quel gâchis !

Astuces culinaires

Bonne à marier aux entrées comme aux desserts. Alors, vous l’épousez ou pas ? :
• Dégustez-la simplement nature, elle est tellement désaltérante.
• Grillez-la pêche au four une dizaine de minutes et nappez-la d’une sauce caramel. Quelle gourmandise !
• Ajoutez-la dans les glaces, les granités ou les sorbets, elle sera délicieuse !
• Garnissez votre volaille et vos fruits de mer avec quelques tranches de pêche pour un plat riche en arômes.

Sélection, consommation et conservation

Une bonne mandarine est brillante et ferme. Préférez-la avec une peau fine, sans défaut et bien colorée. Plus la mandarine sera lourde, plus elle sera juteuse. N’hésitez pas à « tâter du terrain », pour une fois que vous n’êtes pas contraints de le faire qu’avec les yeux…
Gardez-vous bien de choisir celles qui ont un aspect boursouflé ou desséché car elles risquent d’être fibreuses.
Les mandarines se conservent environ une semaine à température ambiante dans un joli panier de fruits. Vous pouvez doubler leur temps de conservation en les plaçant dans le bac à légumes.
Enfin, si vous les préférez pressées, vous pouvez congeler son jus.

Astuces culinaires

A toute heure de la journée, appréciez la mandarine en dessert, au goûter ou pour un encas :
• Dégustez-la simplement nature ou pressée.
• Pour les plus gourmands, savourez-la dans une délicieuse fondue de chocolat. Une pure merveille !
• Intégrez la mandarine dans des recettes créatives et hautes en couleurs.
• Misez sur l’originalité et parfumez vos pâtisseries avec son zeste.
• Parfumez votre intérieur en déposant une mandarine sur vos radiateurs !

Sélection, consommation et conservation

Certaines diront que les radis sont un peu comme les hommes : plus ils sont jeunes, meilleurs ils sont ! Blague à part, vous l’aurez bien compris, préférez les radis jeunes et petits, plus ils sont bombés, plus ils ont tendance à être trop creux et fades. Ils doivent être fermes, lisses, brillants, sans tâches et leurs fanes (feuilles) bien vertes. Vous pouvez conserver les radis 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour ce faire, ôtez leur fanes et enfermez-les dans un sac plastique perforé. Nous vous recommandons tout de même de les consommer rapidement car ils sont plus croquants et savoureux lorsqu’ils sont frais et fermes. Le radis noir et le Daïkon, en revanche, peuvent se conserver quelques semaines dans un sac plastique perforé.
Enfin, avant de croquer dans la chair piquante et juteuse des radis rouges, coupez les fanes et lavez-les à l’eau du robinet. Le radis noir et le Daïkon se consomment plutôt pelés et râpés dans les préparations, pour une dégustation et une digestion plus agréables.

Astuces culinaires

Mettez un peu de couleur et de fraicheur dans vos assiettes :
• Comme à la Russe, émincez les radis et assaisonnez-les d’un peu de crème fraîche et de ciboulette.
• Dégustez-les crus à la « croque-au-sel » avec du pain et du beurre, ils sont meilleurs frais !
• Lavez les radis dans de l’eau citronnée pour garder leur belle couleur rouge.
• Servez-les en brochettes avec des tomates cerise, du gruyère et du jambon, voici un bel apéro !
• Rajoutez du piquant et du croquant à votre hamburger ou votre sandwich avec quelques rondelles de radis.
• Ne jetez pas les fanes, vous en ferez un délicieux potage !

Préférez la datte fraîche car elle est nature et sans artifices.
Si vous les achetez en vrac, choisissez-les bien formées, moelleuses et parfumées. Bannissez celles qui sont ternes et trop sèches !
Vous pouvez conserver les dattes pendant environ une semaine au réfrigérateur. Cependant, veillez à les sortir 30 minutes avant la dégustation pour qu’elles reprennent tout leur moelleux et leurs douces saveurs. Miam !

Astuces culinaires

Mettez-vous sur votre 31, vous avez une « datte » :
• Ajoutez une touche orientale à vos volailles et vos viandes blanches avec ce délicieux fruit sucré.
• Mangez-les tout simplement nature
• Mariez les dattes aux amandes et aux pistaches, cela fera un excellent apéro.
• Dénoyautez-les et emballez-les dans du papier de cuisson, ça fera des bonbons pour le plus grand bonheur des enfants !
• Utilisez le sirop de dattes comme le sirop d’érable pour garnir vos crêpes, vos gaufres ou votre yoghourt.

Sélection, consommation et conservation

Ne prenez pas les truffes pour des prunes ! Une bonne truffe fraîche est dure, noire, brune ou blanche et délivre un parfum subtil et charnu. Préférez les truffes fraîches aux truffes en conserve car elles sont beaucoup plus parfumées.
Vous voyez, la truffe c’est un peu une diva : délicate et très capricieuse. Il faut donc la traiter avec beaucoup de respect et de précaution. Avant de la « déshabiller », brossez-la délicatement sous un filet d’eau tiède pour la débarrasser des particules de terre puis séchez-la avec soin.
Enfin, suivez les trois commandements de la truffe :
- Ne pelez jamais une truffe, ou alors très légèrement et conservez les pelures pour une autre utilisation.
- Ne faites jamais cuire une truffe car elle perdra son parfum et sa délicieuse saveur.
- Fraîche ou en conserve, la truffe doit être coupée en fines tranches (ou râpée) et ajoutée à votre plat au dernier moment.

Les truffes fraîches se conservent, pendant une semaine, dans une boîte hermétique que l’on place au réfrigérateur. Quant aux truffes en conserve, vous pouvez les garder pendant deux ans lorsque le contenant n’a pas été ouvert.

Astuces culinaires

Ne perdez pas de temps, plus vite la truffe est dégustée, plus intenses sont ses saveurs :
• Ajoutez une note de finesse et d’originalité à vos plats de fêtes avec quelques lamelles de truffe.
• Mariez la truffe à l’œuf, au riz, aux pâtes, ce sont d’excellents faire-valoir.
• Découvrez toute la saveur de la truffe en la dégustant à température ambiante ou légèrement tiédie.
• Placez une truffe bien sèche dans un bol de riz pendant 24 heures, elle le parfumera à merveille !
• Evitez les assaisonnements trop forts qui tuent l’arôme volatile et fragile de la truffe.
• Associez la truffe en conserve à des produits aux saveurs douces comme les œufs, la crème, la béchamel ou encore le beurre, un régal !
• Dégustez la truffe fraîche nature et coupée en fines lamelles pour garnir une salade, une sauce ou une viande.

Sélection, consommation et conservation

Les meilleures châtaignes sont glamour, généreuses et avec des formes pulpeuses !
Vous l’aurez bien compris, choisissez-les lourdes et brillantes car la brillance garantit sa fraicheur.
Enfin, prenez le temps de les regarder sous tous les angles. Il ne s’agit pas seulement de vous rincer l’œil (les hommes, on vous connait !), mais surtout de veiller à ce qu’elle n’ait pas de trous dans sa coque. Vous n’aimeriez pas vous retrouver nez à nez avec un ver n’est-ce pas ?
Enfin, une fois épluchée, la châtaigne se conserve entre 4 et 5 jours dans le bac du réfrigérateur.
De l’apéritif au dessert, la châtaigne révèle sa saveur de mille et une façons.

Astuces culinaires

Quelques idées pour découvrir le charme gustatif de la châtaigne :
• Faites-les griller au four pour l’apéro ou à la cheminée pour une ambiance 100% cozy !
• Châtaignes et champignons font très bon ménage pour accompagner un gibier ou une viande rôtie
• Idéale pour accompagner la dinde de Noël
• Mariez la châtaigne à la vanille ou au chocolat pour des desserts pleins de gourmandise
• Associez la chair farineuse et douce de ce fruit à la pomme pour une compote savoureuse
• Le mariage le plus équilibré reste celui du potiron et de la châtaigne. En velouté, l’un et l’autre se révèlent délicieusement sans que l’un ne prenne le pas sur l’autre.

Sélection, consommation et conservation

Un beau potiron ne doit comporter aucune tâche sur sa peau et sa chair ne doit pas être fibreuse.
Son sortilège peut faire effet pendant plusieurs semaines si vous le gardez entier. Sinon, conservez le reste dans un film plastique au réfrigérateur, et le sortilège fera effet pendant une semaine tout au plus.
Une fois les graines, les fibres et la peau retirée, laissez libre cours à vos fantaisies ! En purée, en soupe, en tarte ou encore en gratin, il existe mille et une façons de marier son goût sucré et sa texture onctueuse.

Astuces culinaires

Cette courge s’accorde à tous les goûts !
• Réduisez le potiron en purée, assaisonnez-la. Accompagnée de crème et de lardons, c’est un vrai régal !
• Son goût sucré se marie parfaitement avec celui de la muscade !
• Préparé comme dessert, sa véritable nature sucrée et sa texture onctueuse se dévoile délicieusement !
• Préférez manger le potiron cuit pour une meilleure digestion.
• Séchées ou grillées, les graines de potiron feront un excellent apéro !
• La chair de cette courge fait un excellent potage.
• Il n’y a pas de mariage plus équilibré qu’entre le potiron et la châtaigne : en velouté, l’un et l’autre se révèlent délicieusement sans que l’un ne prenne le pas sur l’autre.

Une bonne dégustation demande au préalable une bonne sélection !
Le cornichon est meilleur ferme, croquant tout en réservant un peu de tendresse à l’intérieur…
Au frais et confit dans du vinaigre, le cornichon conserve ainsi toutes ses qualités.
Le cornichon se déguste souvent sous forme de condiment. On envie les viandes froides, les salades composées et la charcuterie à qui le cornichon voue une fidélité sans faille.
Entier, en morceaux ou haché, le cornichon permet de relever les saveurs d'un plat ou d'un aliment

Sélection, consommation et conservation

Une bonne dégustation demande au préalable une bonne sélection !
Le cornichon est meilleur ferme, croquant tout en réservant un peu de tendresse à l’intérieur…
Au frais et confit dans du vinaigre, le cornichon conserve ainsi toutes ses qualités.
Le cornichon se déguste souvent sous forme de condiment. On envie les viandes froides, les salades composées et la charcuterie à qui le cornichon voue une fidélité sans faille.
Entier, en morceaux ou haché, le cornichon permet de relever les saveurs d'un plat ou d'un aliment

Astuces culinaires

Maintenant place à la dégustation !
• En garniture dans vos hamburgers et sandwich, le cornichon accompagnera délicieusement vos ingrédients !
• S’ils sont devenus trop gros pour être mangés en condiments, dégustez-les comme des concombres à la crème fraîche ou avec l’une de nos sauces salade sans huile. Un vrai délice !
• Au côté des viandes froides et charcuterie, le cornichon est un incontournable des buffets froids
• Laissez libre cours à vos fantaisies en l’ajoutant dans vos salades pour y ajouter une pointe d’acidité !
• Croquez-le nature ! Sans aucun artifice, il vous séduira tout autant
• Dégustez-le en accompagnement lors d’une raclette party, ça en fera craquer plus d’un !

Sélection, consommation et conservation

Le kiwi est un fruit climatérique : il continue de mûrir après sa récolte. On peut donc le choisir très ferme et le laisser mûrir dans une jolie corbeille de fruits. Si sa chair est souple sous la pression du doigt, Il sera d'autant plus velouté et sucré ... tandis que ceux peu mûrs sont fermes mais bien acidulés !
Le kiwi se conserve facilement 10 jours et à température ambiante. Il mûrit relativement vite ce petit malin… et même plus vite qu’on ne le croit ! Attention à ne pas le placer à côté de bananes ou de pommes car il libère une drôle d’hormone, l’éthylène, qui accélère leur processus de maturation.

Astuces culinaires

Maintenant place à la dégustation !
• Quelques tranches de kiwi avec un fromage fin, des noisettes ou quelques carrés de chocolat, ça fera un bon apéro !
• Une touche d’originalité dans vos boissons frappées, vos sorbets et vos glaces avec du jus ou de la purée de kiwi !
• Quelques tranches de kiwi dans vos céréales : idéal pour commencer la journée du bon pied !
• Trempez des tranches de kiwi dans une fondue de chocolat… MIAM !
• Laissez libre cours à vos fantaisies en l’ajoutant dans vos salades. Un savoureux mélange sucré-salé !

Un petit tour des variétés…
Quelques recommandations avant de partir à la chasse au maïs car tout n’est pas forcément bon à prendre !
En effet, il existe plusieurs espèces de maïs que l’on regroupe en diverses catégories.
Le maïs denté, dont les grains sont fermes, farineux et de couleur jaune, blanche ou rouge, sert surtout à nourrir les animaux. Le maïs doux, lui, est destiné à la consommation humaine. Ses grains sont jaunes ou blancs, tendres, laiteux et, bien sûr, sucrés ! Et enfin, vous connaissez certainement le fameux maïs à « pop-corn » dont les grains sont plus petits.
En France, on retrouve le maïs doux principalement en boîte.
Il existe deux types de maïs doux en boîte : le jaune, qui occupe la plus grande part du marché, et le blanc. Le maïs jaune est surtout consommé froid, au sein de salades. Le maïs blanc est quand à lui très indiqué pour les préparations chaudes.

Sélection, consommation et conservation

À l’achat d’une boîte de conserve, vérifiez si les grains sont bien frais. Une simple pression des doigts et un coulis de jus blanc devrait s’écouler. Si les grains sont décolorés ou ratatinés, c’est qu’ils ne sont pas frais. Une fois ouverte, une boîte de conserve de maïs peut être gardée au frigo 3 à 5 jours après avoir été transvasée dans un récipient fermé.

En épi, choisissez-le avec des feuilles vertes et pâles. Ses grains, rebondis et brillants, doivent être jaune laiteux et de taille uniforme. La pointe de l'épi ne doit pas être déshydratée.
L’épi de maïs est très périssable et il est recommandé de le consommer le plus rapidement possible, de préférence le jour même de l’achat. Conservez-le jusqu'à une semaine, protégé par ses feuilles, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Astuces culinaires

Maintenant place à la dégustation !
• Nature ou juste surmonté d'une noisette de beurre ou de crème fraîche, croquez à pleines dents dans ce bel épi doré aux grains craquants et juteux
• Grillez ce bel épi au barbecue, à la poêle ou au four
• Cuisez-le dans son enveloppe au micro-onde
• Caramélisez-le en papillote avec un peu de sucre, un régal !
• Faites-le cuire une dizaine de minutes à l’eau avec un petit peu de sel et de poivre noir
• Dénombrez l’épi et incorporez ses grains en salade avec tomates, thon, fromage, jambon…libre à vous !

A quoi peut servir une papaye ?
La papaye peut être détournée de son utilisation culinaire, et ainsi servir au quotidien dans plein d’autres situations. Par exemple, elle permet d’éliminer les tâches de sang sur des vêtements, elle peut faire office de masque beauté contre les points noirs et est utilisée dans l’industrie du cuir, du textile, etc …

Sélection, consommation et conservation

Pour que votre papaye soit la meilleure possible, l’idéal est de la choisir sans trop de tâches noires sur la peau, avec une chair tendre sous la pression du doigt. Si vous l’avez achetée à point, vous pouvez la conserver 3, voire 4 jours dans votre réfrigérateur. Si elle n’est pas encore mûre, vous pouvez accélérer le processus en la mettant dans un sac plastique. 

Astuces culinaires

• La papaye se marie très bien avec le jus de citron.
• Elle peut être très gourmande si vous remplissez sa cavité (préalablement vidée de ses graines) de rhum, porto ou lait de coco sucré.
• Elle accompagne à merveille les crevettes et les gambas, et les viandes blanches.
• Elle s’avère être délicieuse lorsqu’elle est déclinée en confiture, coulis glace ou sorbets.
• Lorsque votre papaye est verte, vous pouvez l’utiliser à la manière d’un légume, ses propriétés se rapprocheront alors de celles de la courge.
• Vous pouvez aussi la râper pour ensuite la déguster sous forme de salade ou de gratin.
• Vous pouvez broyer ses graines, et vous obtiendrez une épice poivrée.

Le céleri, un légume aphrodisiaque ?
Proverbe du sud de la France : « Si femme connaissait la vertu du céleri sur l'homme, elle en planterait de Paris jusqu'à Rome ».

Sélection, consommation et conservation

Choisissez un céleri branche bien frais en privilégiant des branches fermes et cassantes, des feuilles bien vertes et brillantes et un pied sans tâche. Pour choisir un céleri-rave, veuillez uniquement à ce que cette boule soit bien lourde et sans tâche. Conservez le au réfrigérateur, une à deux semaines maximum.

Astuces culinaires

• Cru, en bâtonnets avec la sauce de votre choix à l’apéro.
• Cru, en sauce rémoulade avec de la mayonnaise, moutarde, câpre, cornichons et fines herbes.
• En soupe avec des navets, poireaux et pommes de terre.
• Lactofermenté, en salade.
• Réduit en poudre, il devient le sel de céleri.
• Avec d’autres légumes-racines dans un couscous.
• En purée avec du jus de citron et des pommes de terre.
• En bâtonnets rôtis au four, badigeonnés d’huile d’olive et de quelques herbes.
• En gratin, avec des pommes de terre et un peu de muscade.

Le pruneau, une prune post canicule.
Le pruneau est le résultat d’une prune naturellement séchée au soleil ou industriellement au four. Pour faire un pruneau, la prune d’Ente est souvent utilisée, elle est fait partie de la variété des Quetsche. Sa particularité est d’être de couleur bleu violacé. La qualité d’un pruneau dépend surtout et avant tout du stade de maturité de la prune d’où il est issu. Ce fruit sec permet de conserver plus longtemps le fruit et ainsi de pouvoir en manger toute l’année !

Sélection, consommation et conservation

Pour choisir une prune parfaitement mûre, il faut qu’elle soit souple (ni trop dur ni trop molle). Sa peau doit être lisse tant au niveau du touché qu’au niveau de la couleur. Si un léger voile blanc recouvre le fruit, pas de panique, il s’agit tout simplement de la pruine, une fine couche de cire naturelle que le fruit fabrique afin de se protéger des rayons du soleil.
Pour conserver la prune de manière optimale, il est préférable de la laisser au réfrigérateur quelques jours maximum. Le plus gros dilemme se passe au moment de la dégustation : la croquerez-vous nature ou la savourez-vous cuite ?

Astuces culinaires

• Croquez-la nature, c’est frais et sucré !
• En tarte, avec un peu de poudre d’amandes, c’est un délice.
• Clafoutis, crumble, compote et confiture, tout lui va !
• Flambez-la !
• Faites la revenir avec un peu de vin blanc, du sucre et des épices, c’est un accompagnement délicieux pour vos viandes en sucré-salé.
• Transformé sous forme de pruneau, enroulé le dans une tranche de bacon, fixé avec un pic en bois, voici un joli apéro

Grenadile, un fruit qui entretient la flamme en sucré / salé.
Le fruit de la passion, ou grenadile, est un fruit qui s’adapte à merveille dans des cocktails, jus de fruits ou encore sorbets pour apporter de la fraicheur mais également des saveurs intenses et sucrées. Mais le fruit de la passion peut également se déguster dans des compositions salées. Vous pouvez utiliser son jus pour confectionner une marinade pour des viandes ou poisson.

Sélection, consommation et conservation

Vous reconnaitrez un bon fruit de la passion à sa peau fripée et mate. Assurez-vous qu’il soit bien sucré et gorgé de saveurs en le choisissant lourd et bien odorant.
Le fruit de la passion se conserve sans grande difficulté. Veillez uniquement à ce que le fruit soit à pleine maturité avant de le mettre au réfrigérateur. Il est préférable de conserver le fruit entier pour qu’il puisse garder un maximum de saveurs.
La manière la plus simple (mais aussi la meilleure pour certains) c’est de fendre le fruit en deux et de déguster nature sa chair granuleuse. Si vous souhaitez utiliser le fruit pour faire des jus ou des sorbets, il vous serra nécessaire d’extraire les graines de la chair. Pour ce faire, un tamis sera parfait.

Astuces culinaires

• Délicieux nature, le fruit de la passion se déguste à la petite cuillère !
• Avec des œufs, du lait et du coulis de fruit de la passion, élaborez une excellente crème dessert pleine de fraicheur.
• Dans une salade, parsemez vos ingrédients de petites graines de fruit de la passion (possible également avec les graines de grenade).
• Sans les graines, confectionner une purée avec la chair du fruit permet de la transformer en délicieux coulis, gelée, sorbet, mousse, etc.
• Marinez vos viandes dans une marinade de fruit de la passion, délicieux !
• Le fruit de la passion se marie à merveille avec d’autres saveurs exotiques tel que l’ananas, la papaye ou encore la mangue.

L’endive, la reine de l’effeuillage.
Loin de nous l’idée de comparer Dita Van Teese avec l’endive. Mais si ces deux dernières ont véritablement quelque chose en commun, c’est bien évidemment un certain professionnalisme dans le domaine de l’effeuillage. A ceci prêt que pour l’endive, elle nécessite l’aide d’une personne tierce.

Sélection, consommation et conservation

Choisir une bonne endive c’est la sélectionner avec amour : les feuilles doivent être fermes et bien serrées, de couleur blanche avec les pointes jaunes. Sa texture en sera d’autant plus croquante. Vous reconnaitrez une endive moins fraiche dès l’apparition de tâches pourpres sur ses feuilles. Consommez-la crue ou bien cuite. Crue, elle se sert nature avec une vinaigrette bien relevée ou alors en salade composée. Les noix, les pommes et le fromage sont des goûts qui se marient à merveille avec elle. Cuite, elle devient fondante. Vous pouvez la rissoler, la braiser, la gratiner, la réduire en purée : l’endive est flexible et ne plaint jamais (malgré toutes les misères qu’on peut lui faire !). Attention à ne pas la bouillir car ses feuilles se gorgeront d’eau. 

Astuces culinaires

• Avec une béchamel et du jambon, l’endive donne naissance au célèbre plat d’ « endives au jambon »
• Manger sur le pouce et sainement, c’est possible avec l’endive, elle se cuit très bien au micro-ondes (2min à puissance maximale).
• Sa forme incurvée lui permet de servir de coupe ou de cuillère naturelle pour d’élégantes assiettes : déposez-y votre chutney de figues ou d’oignons pour accompagner votre foie gras.
• Les feuilles peuvent servir de mouillettes pour des verrines à base de poisson.

Avec un tel fruit, vous ne vous ferez pas bananer.
Beaucoup d’attributs sont accordés à ce délicieux fruit exotique. Grâce à son fort taux de magnésium et potassium, la banane serait un fruit favorisant la disparition de crampes. Sa peau servirait également pour la fabrication d’un excellent engrais naturel. Certains l’utilisent également pour faire briller les chaussures, arrêter les démangeaisons, stopper les verrues ou encore enlever des échardes. A en croire ses utilisations miracles, la banane serait-elle un élément indispensable de survie ?!

Sélection, consommation et conservation

Choisissez vos bananes fermes et encore vertes sur les étalages afin qu’elles puissent finir de murir tranquillement chez vous. Si vous souhaitez les consommer à pleine maturité, attendez qu’elles soient bien jaunes. Conservez-les à température ambiante, dans un endroit frais et sec. Le réfrigérateur n’est pas adapté pour leur conservation. En matière de dégustation, rien de mieux que de la croquer nature ! Mais la banane s’adapte à tous les goûts : crue ou cuite, en salé ou en sucré, frit ou glacée, nombreuses sont les formes que la banane peut emprunter pour vous séduire. Attention néanmoins pour la banane plantain, elle ne se consomme que cuite. 

Astuces culinaires

• Pour vos smoothies et cocktails, la banane est un fruit indispensable. Elle donnera de la consistance à vos boissons. En rondelles, elle est indispensable à tout punch maison !
• Congelez la banane en la réduisant en purée avec quelques gouttes de citron. Une préparation pratique pour de futurs gâteaux ou compotes.
• Dès 6 mois, la banane est un des premiers fruits donnés aux enfants. Une fois bien écrasée, elle se transforme en purée facile à mastiquer lorsqu’on n’a pas encore de dent !
• Beignets de banane. Le goût d’une banane plantain frit vous transporte aux Antilles en l’espace de quelques secondes !
• La banane flambée, un classique. Astuce : ajoutez quelques épices pour donner du corps à ce dessert.
• L’une des saveurs avec laquelle la banane se marie le mieux : la noix de coco. Pour vos gâteaux, c’est l’alliance parfaite.
• Le banana split, un dessert mythique pour les plus gourmands !
• Cake, mousses, gâteaux, tartes, nombreuses sont les possibilités de cuisiner la banane.
• En salé, la banane c’est aussi l’accompagnement idéal pour des papillotes de poissons, des crustacés cuisinés ou encore des soupes améliorées.

Fruit du voyage et de l’exotisme
Le litchi vient de loin et le fait remarquer en cuisine. Avec ses saveurs fruitées qui lui sont propres, le litchi se picore nature ou agrémente des assiettes norvégiennes, des plats de coquillages, des lamelles de magret fumé ou se transforme en friandise une fois trempé dans du caramel. Une fois mixé, ce fruit nacré donne un jus doux et rafraichissant.

Sélection, consommation et conservation

Sans tenir compte de la couleur de l’écorce du litchi, sélectionnez les meilleurs fruits en vous fiant à ce que cette coque ne se craquelle ou ne ramollisse pas trop sous vos doigts. Une fois dans votre cuisine, conservez les litchis jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Consommez-le tout de même assez rapidement car après plus de deux jours à température ambiante, son écorce brunit. Le meilleur pour la fin : la dégustation ! Traditionnellement, le litchi est dégusté cru en tant que fruit frais (dans une salade de fruits par exemple). Mais il peut également accompagner une préparation. Plusieurs cocktails se servent de ce fruit délicat pour apporter une teinte de rose et muscat. Certains le marie même avec le champagne ! 

Astuces culinaires

• Avez-vous déjà testé le miel parfumé au litchi ?
• En Polynésie, le litchi est incorporé à la préparation des farces pour viandes.
• Chaleur d’été ? Rien de tel qu’un smoothie aux saveurs exotiques pour se rafraichir ! Pour deux personnes, mixez 50 cl de lait de coco, 2 bananes, 2 tranches d’ananas et une dizaine de litchis. Un régal !

La peau des citrons et des limes les plus juteux est fine et brillante, jamais grumeleuse. Les fruits doivent être fermes et lourds en main.
Les feuilles du combava (le limettier de l’espèce Citrus hystrix) se trouvent fraîches, séchées ou congelées dans les épiceries orientales. Les feuilles séchées perdent rapidement leur arôme et présentent moins d'intérêt culinaire que les feuilles fraîches et les congelées. Parfois, on trouve aussi le fruit du combava, une limette à la peau bosselée.

Les citrons se gardent 1 ou 2 semaines à la température ambiante, les limettes moins longtemps, car elles se dessèchent plus rapidement. En gardant citrons et limettes dans un récipient d'eau au réfrigérateur ou simplement dans un récipient bien fermé, ils se conserveront plus longtemps.
Si l'on dispose de grandes quantités de ces fruits, on peut les presser et congeler le jus dans un bac à glaçons.
Limes et citrons confits. Fendez les limes ou les citrons en quatre dans le sens de la longueur en les gardant rattachés à un bout, remplissez-les de gros sel (environ 125 ml - ½ tasse pour 4 citrons), mettez-les dans un pot de type Mason en les tassant bien et couvrez de jus de citron (ou de lime). Laissez macérer environ 1 semaine, puis mettez au réfrigérateur. Les fruits confits s'y conserveront facilement 6 mois, même plus longtemps.
Écorces déshydratées. Séchées à la température ambiante, elles se conservent très longtemps dans un pot à épices. Elles perdront une partie de leur saveur au séchage, mais contribueront tout de même à agrémenter un plat. La partie blanche étant plus amère, on peut ne faire sécher que le zeste, que l'on prélèvera avec un épluche-légumes ou un zesteur.

Sélection, consommation et conservation

Choisissez-le lourd et ferme. Son écorce doit être d'un jaune éclatant et lustrée. Évitez les citrons à peau trop rugueuse car ils contiennent en général moins de chair (donc moins de jus).
Conservez-le une semaine à température ambiante, pas plus car il se dessécherait. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, en revanche, il se garde deux semaines à un mois, sans difficulté. Coupé, il doit être utilisé rapidement car la vitamine C s'évapore au contact de l'air.

Consommez-le comme condiment ou comme fruit. Quoi qu'il en soit, utilisez-le plutôt en jus, car mordre dans sa pulpe reste un plaisir réservé aux palais insensibles ! Roulez-le toujours sous votre paume avant de le couper pour le presser : vous augmenterez ainsi la quantité de jus.

Si le jus du est un véritable remède à l'oxydation de certains légumes et fruits, et qu'il empêche de noircir à l'air l'avocat, la poire, la banane... il est également parfait pour relever les plats par son acidité. Poissons et crustacés sont véritablement sublimés, arrosés de ses gouttes. Cette acidité permet également, en marinade (additionné d'huile et d'herbes aromatiques) d'attendrir - voire de cuire - les viandes et les poissons. Tout simplement, le jus de citron remplace le vinaigre dans l'assaisonnement d'une salade.

Ce jus sert également à confectionner une pâte à tartiner dont les Anglo-saxons sont très friands, le lemon curd. Chez nous, une crème comparable est étalée sur un fond de pâte sablée, puis recouverte d'une meringue souple, dorée au four : c'est la fameuse tarte au citron meringuée.

Grâce au citron, on réalise aussi des boissons et des cocktails, alcoolisés ou non, parmi lesquels le vin chaud et le daïquiri. En Italie, on en fait une liqueur délicieuse, le limoncello. Il est également à la base de sorbets, légers et rafraîchissants.

La pulpe du citron sert, quant à elle, à confectionner une marmelade, dans laquelle on peut incorporer les écorces pour davantage de puissance.
Les zestes, râpés en filaments et parfois blanchis (ils perdent ainsi un peu d'amertume) sont très souvent utilisés en pâtisserie, même si on les ajoute aussi à des préparations salées : pourquoi ne pas en parsemer sur un poisson en papillote ? Confits dans un sirop de sucre, ces zestes deviennent une friandise délicieuse, roulés dans le sucre cristal ou trempés dans du chocolat fondu.

Tranché, le citron peut être confit au sel et ajouter comme condiment dans les plats de viandes et de poissons mijotés (ragoûts, tajines...) Entier et vidé de sa chair, il peut être farci ou encore givré (rempli d'un sorbet réalisé à partir de son jus et placé entier au congélateur).

Astuces culinaires

• Dans les glaces, les sorbets, les granités.
• Dans les crèmes, les tartes et les gâteaux.
• Dans la vinaigrette, en remplacement du vinaigre.
• En limonade, dans le thé, chaud ou glacé, ou dans les infusions.
• En filet sur les poissons et les fruits de mer.
• Sur les huîtres crues, pour en relever le goût en plus de détruire la majorité des bactéries qui pourraient s’y retrouver.
• Pour déglacer une poêle.
• Pour faire une crème sure maison, ajoutez un peu de jus de citron à de la crème fraîche, laissez prendre et égouttez.
• Au Mexique, on boit la bière assaisonnée d'un filet de jus de citron ou de limette.
• Beurre maître d'hôtel. Battez le beurre en crème, ajoutez sel, poivre, persil émincé puis, toujours en battant, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Nappez une viande grillée de cette sauce.
• Le jus de la limette convient mieux à la salsa mexicaine que le citron. Essayez la salsa cruda en mélangeant, en parts égales, oignon doux, feuilles de coriandre et tomatilles hachés. Ajoutez un piment jalapeno émincé et le jus d'une ou deux limes, selon la quantité de légumes.
• Au Japon, on mélange jus de citron, sauce soya, dashi et ciboules pour préparer la sauce Ponzu qui accompagne les plats de viande grillée.
• Préparez le poisson en ceviche, à la mode péruvienne, en le faisant simplement macérer dans du citron ou de la lime. Le jus acide a pour effet de « cuire » le poisson, que l'on peut manger sans autre préparation.

Qui a des noix, en casse ; qui n’en a pas, s’en passe !
Dans le commerce, trois types de produits sont proposés : les noix fraiches sont présentes sur les étalages de mi-septembre à mi-octobre. Consommable directement, elles sont aussi fragiles que des fraises. Les noix sèches sont plus robustes. Produit d’automne et d’hiver, elles peuvent se conserver toute l’année lorsqu’elles sont à l’abri de la chaleur et de la lumière. Enfin, les cerneaux sont de plus en plus présents en magasin. Les cerneaux sont les fruits de la noix sans la coquille. Elles permettent d’être directement prête pour grignoter en apéritif ou pour concocter des desserts.

Sélection, consommation et conservation

Cassez une noix
Pour ouvrir les noix, il y a les casse-noix bien sur ! Super pratique ! Sauf lorsqu’ils écrasent aussi les noix elles-mêmes… ! Pour sortir les cerneaux entiers, il est préférable d’utiliser un petit marteau et donner un coup sec sur le haut de la coquille (et non les jointures).

Astuces culinaires

• Grignoter les cerneaux en apéritif, c’est simple mais délicieux !
• Servir du vin de noix est original et plaira à vos invités
• Les noix apportent du croquant à vos salades (elles se marient très bien avec les endives)
• Sur un plateau de fromage, parsemez quelques raisins et quelques noix : une déco qui se mange !
• Tarte, brownie, nougats, gâteaux, cookies : la noix s’harmonisent avec tout !
• Faire rôtir les noix permet d’en dégager toute la saveur
• Pesto original : remplacez les pignons par des noix, résultat étonnant !
• Hors d’œuvre : enrober des morceaux de pommes de fromage à la crème puis roulez les dans des noix concassées.
• La tarte aux noix et au sirop d’érable : un classique de la cuisine québécoise, une valeur sure !
• Le pain aux noix : un accompagnement qui change !

Cuire la betterave rouge
Pour cuire une betterave rouge, plongez-la dans de l’eau bouillante, salée et vinaigrée. Une bonne heure plus tard, retirez-la et frottez sa peau afin de la détacher facilement. Pelez-la, c’est prêt.

Sélection, consommation et conservation

Choisir une betterave rouge n’est jamais aisé. Choisissez-en une avec une écorce ferme mais pas trop sèche dans le cas où elle est crue. Pour les betteraves cuites, il faut que sa peau soit lisse et sans tâches. Notre astuce : privilégiez les petites aux plus grosses, elles sont moins fibreuses ! En matière de conservation, limitez-la à trois oui quatre jours au réfrigérateur. C’est encore mieux dans un récipient hermétique ! Une fois coupées en tranches, vous pouvez également les congeler pour les utiliser aisément plus tard. Vous pouvez la déguster crue ou cuite. Les chips de betteraves sont tendances et conviennent parfaitement aux végétariens ! Impressionnez vos invités en intégrant ce légume dans des plats modernes et originaux !

Astuces culinaires

• Chips de betteraves : simple, rapide et original !
• Gardez le jus de betteraves pour l’intégrer à votre vinaigrette, elle sera d’un rose original et appétissant !
• Votre salade est fade ? Ajoutez quelques morceaux de betteraves pour lui redonner de la couleur
• Salade scandinave : betteraves rouges, pommes vertes, pommes de terre, endive et harengs
• Les œufs mimosa retrouvent une seconde jeunesse avec de la betterave
• En terrine, c’est un délice
• Un velouté joliment coloré à base de betterave rouge plaira à vos enfants
• Ingrédient indispensable du fameux Bortsch, la soupe traditionnel d’Europe de l’Est
• Un petit morceau de betterave dans l’eau de cuisson de vos pâtes ou riz et les voilà d’une jolie couleur rose ! Impressionnant !

Deux variétés pour deux fois plus de plaisir
Deux variétés de haricots verts existent : les haricots filets sont longs, fins, d’un vert foncé prononcé. Ils sont délicieux lorsqu’ils sont cuisiné croquants. Les haricots "mange-tout" quant à eux, sont légèrement plus gros, plus charnus, sans fil et de couleur verte ou jaune. Ils sont plus tendres et moelleux que leurs cousins. Ils deviennent merveilles une fois cuisinés au beurre, presque fondant.

Sélection, consommation et conservation

Choisissez le haricot ferme et de couleur uniforme. S’il est bien frais, le haricot laissera échapper une goutte d’eau en le cassant.
En matière de conservation, garder le au maximum 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez également opter pour la méthode grand-mère en les mettant en bocaux ! La méthode « new-génération » consiste plus à les congeler après les avoir ébouté.
Consommez-le à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée (4 à 5 minutes) pour qu’il soit « al dente » ou au beurre dans une casserole. Le haricot peut se déguster froid en salade ou chaud en accompagnement de viandes et poissons.

Astuces culinaires

• En ajoutant une cuillère à soupe d’huile à votre eau de cuisson, vos haricots garderont leur couleur verte appétissante.
• Relevé avec un peu d’ail et de persil, il fera danser vos papilles.
• Poêlée de haricots verts et girolles à l’ail, une douceur de la rentrée.
• Pourquoi ne pas essayer la tarte tatin aux haricots verts ?!
• Pour les amateurs de régime, succombez à la salade de haricots verts et crevettes.
• Si vos haricots verts sont un peu fanés, trempez-les dans l’eau froide, après lavage, pendant une heure ou deux.
• Macédoine et jardinière de légumes sont des indispensables de la cuisine française où le haricot est roi !
• Pour une jolie assiette, roulez un petit fagot de haricot dans une tranche de lard ou de jambon séché ; effet esthétique garanti !
• En gratin, en terrine ou même en purée, le haricot sait s’adapter.

Sélection, consommation et conservation

Choisissez des fruits dont la peau est lisse et bien tendue, sans trace de choc. La queue doit être toujours présente et bien attachée. Sa peau doit être ferme : la poire continuer sa maturation chez vous.

Côté conservation, rien de plus simple ! Conservez-la  à l’air ambiant, si possible toutefois à l’abri de sources de forte chaleur ou d’humidité. Selon les variétés et le stade de maturité, la poire se conserve de quelques jours à quelques semaines.

La poire  se déguste de mille façons, vous n’aurez que l’embarras du choix pour la savourer :

- Nature, à tout moment de la journée, en en-cas ou en dessert.

- Dans un plat salé, crue ou cuite, elle s’accommode tout particulièrement dans des salades composées, avec des noix, mais aussi du fromage.

- Poêlée dans du beurre ou pochée, pour accompagner canards, viandes blanches ou gibiers, en version sucré-salé. Elle se marie également  avec des noix de St-Jacques ou du foie gras, pour des plats festifs raffinés.

- En dessert sucré, la poire garnira idéalement les salades de fruits, gâteaux et tartes, sans oublier la galette des rois en version poire-chocolat. Elle se révèle aussi en compote, confiture ou gelée, relevées d'épices, comme la vanille, la cannelle ou le gingembre.

Astuces culinaires

- Besoin de faire mûrir rapidement une poire ? Placez-la quelques heures au réfrigérateur dans le bac à légumes puis placez-la à nouveau à température ambiante pour lui laisser finir de mûrir !

- Dans une salade de fruits, la poire sera sublimée par les herbes aromatiques telles que la verveine, la menthe ou encore la mélisse.

- A la Belle-Hélène, elle se veut gourmande, cuite dans son sirop et servie avec une boule de glace vanille et du chocolat fondu

Sélection, consommation et conservation

Sélectionnez les fruits lorsqu’ils sont bien noirs, charnus et brillants. Si vous les achetez en barquette au supermarché, veillez à ce que les fruits du dessous ne soient pas écrasés. Si vous les cueillez vous-même, assurez-vous qu’ils se détachent facilement de leur tige. Une fois cueillies, les mûres sont à consommer rapidement : elles ne se conservent que 3 jours maximum au réfrigérateur. Alors, si vous souhaitez prolonger le plaisir, cuisinez-les rapidement en confiture ou congelez-les.

On consomme généralement la mûre en dessert, nature ou saupoudrée d'un peu de sucre. On l’appréciera également pour agrémenter un yaourt nature ou du fromage blanc. Elles donnent aussi un petit goût acidulé à vos salades de fruits. La mûre vous rappellera sûrement des souvenirs d’enfance, ce fruit étant apprécié pour la composition de délicieuses gelées et confitures typiques de nos grands-mères, mais se cuisine aussi très bien dans des gâteaux, tartes ou crumbles !

Astuces culinaires

• Utilisez les feuilles de la mûre pour en faire une tisane. En hiver, ses vertus antiseptiques vous aideront à lutter contre un léger mal de gorge.
• Malgré son côté très éphémère, il est possible de consommer des mûres tout au long de l’année ! Pensez tout simplement à les congeler : d’abord sur une plaque avant de les mettre sous sachet.
• Associée à des rondelles d’orange en infusion, la mûre participera à la constitution d’ une excellente eau détox

Sélection, consommation et conservation

Privilégiez un brocoli aux tiges fermes et à la tête compacte. Evitez les brocolis aux fleurs jaunes, car cela démontre qu’il manque de fraicheur : le brocoli pourrait alors avoir gagné en amertume.
Vous pouvez conserver le brocoli 4 à 5 jours au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi le faire blanchir pour ensuite le congeler. Autre possibilité étonnante et goûteuse : comme la chou qui se transforme ainsi en choucroute, le brocoli peut être lacto-fermenté.
Faites plutôt cuire votre brocoli à la vapeur que directement dans l’eau bouillante, car ainsi il conservera sa fermeté ainsi que ses nutriments.
Les tiges du brocoli se consomment également, alors ne les jetez plus ! Une astuce pour bien les cuisiner : coupez-les dans le sens de la longueur.

Astuces culinaires

Le brocoli est l’un de ces légumes que l’on peut savourer toute l’année ! Sa texture croquante et ses bienfaits nutritionnels en font un véritable légume bien-être savoureux. Quelques astuces pour en apprécier toute sa douceur :
• Le brocoli se consomme souvent dans des préparations telles que les poêlées, risottos, purées et soupes de légumes.
• Le brocoli se marie également très bien aux recettes asiatiques : cuisinez-le avec des sauces épicées ou japonaises, telles que la sauce au curry ou la sauce teriyaki.
• Une idée très sympathique pour faire consommer ce légume aux petits (aux grands aussi !) : la tempura, une alternative plus saine aux frites trop grasses !
• Pour assurer une bonne conservation de sa couleur verte, n’oubliez pas de les plonger un court instant dans de l’eau glacée après cuisson !

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de farine
1 sachet de levure chimique
10 cl de lait tiède
5 cl d'huile d'olive vierge extra Jardin d'Orante
1 pincée de sel et de poivre
200 g de lardons
1 petit oignon
10 olives noires dénoyautées
10 olives vertes
100 g de fromage de chèvre frais
25 g de raisins secs
50 g de fromage râpé
Quelques graines de sésame pour la déco

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 nectarines pelées et sans noyaux
500 g de crevettes crues décortiquées
1 verre de jus de citron (10 cl)
2 cuillères à café de baies roses
4 cuillères à soupe de ketchup
3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra Bio Jardin d'Orante
4 branches de persil
Sel, poivre