Janvier 2017 - Topinambour

Certes, son aspect ne donne pas vraiment envie. Et pourtant, le topinambour est l’un de ces légumes anciens qui revient à la mode et dont le goût va vous surprendre !

Histoire

On le surnomme « artichaut de Jérusalem » ou « poire de terre », c’est dire si sa forme peut être irrégulière. On le compare souvent à une racine de gingembre, mais il est en réalité plus proche de la racine de tournesol.

Originaire d’Amérique du nord, son nom lui parvient d’une tribu amérindienne. Il apparait en Europe dès le 17ème siècle, mais ne connaitra le succès que lors de la Seconde Guerre Mondiale, grâce aux efforts d’Antoine Parmentier (oui, oui, celui-là même qui est à l’origine du hachis Parmentier !). En effet, cet agronome et nutritionniste a favorisé la consommation des pommes de terre et du topinambour pendant la guerre où les denrées plus traditionnelles venaient à manquer. Très consommé pendant cette période, il est alors délaissé jusqu’à nos jours où il revient en force parmi les « légumes anciens ».

Les bienfaits

Avec une teneur de l’ordre de 7 à 8%, le topinambour est riche en fibres !

Cru comme cuit, il est donc bénéfique pour le transit. En revanche, sa teneur élevée en inuline (source de glucides) le rend peut assimilable et peut avoir des conséquences laxatives pour les plus délicats d’entre vous. Si vous n’y êtes pas sensible toutefois, sachez que l’inuline donne son petit goût sucré et délicat à tous les légumes racines tels que l’artichaut, les salsifis et les blettes.

S’il faut ainsi limiter sa consommation, ses sucres jouent tout de même un rôle non négligeable dans la prévention de certains cancers et de l’ostéoporose.

Sélection, consommation et conservation

Achetez de préférence vos topinambours après les premières gelées, ils en seront plus goûteux.

Vos topinambours doivent être bien fermes et doivent être consommés rapidement après l’achat, car ce légume ramollit très vite.

Veillez donc à le conserver au bas de votre réfrigérateur et non pas à température ambiante.

Astuces culinaires

- Avant de cuire vos topinambours, brossez-les pour éliminer les saletés contenues dans ses aspérités.

- Placez-les ensuite dans une casserole d’eau froide salée que vous porterez à ébullition de façon progressive afin d’éviter que les topinambours n’explosent. Vos légumes sont cuits au bout de 20 à 30 minutes. En temps que légume à la forme très irrégulière, il est normal que vos topinambours soient encore un peu fermes à certains endroits.

- Passez ensuite vos topinambours sou l’eau froide puis pelez-les.

- Des topinambours gourmands : faites bouillir une crème fraîche épaisse et plongez dedans vos topinambours préalablement coupés en cubes. Parsemez d’herbes fraîchement ciselés en fin de cuisson et servez avec des fruits de mers.

- La version plus sage : en purée ou soupe avec ses cousines les pommes de terre.

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Vos topinambours doivent être bien fermes et doivent être consommés rapidement après l’achat, car ce légume ramollit très vite.

Veillez donc à le conserver au bas de votre réfrigérateur et non pas à température ambiante.

Astuces culinaires

- Avant de cuire vos topinambours, brossez-les pour éliminer les saletés contenues dans ses aspérités.

- Placez-les ensuite dans une casserole d’eau froide salée que vous porterez à ébullition de façon progressive afin d’éviter que les topinambours n’explosent. Vos légumes sont cuits au bout de 20 à 30 minutes. En temps que légume à la forme très irrégulière, il est normal que vos topinambours soient encore un peu fermes à certains endroits.

- Passez ensuite vos topinambours sou l’eau froide puis pelez-les.

- Des topinambours gourmands : faites bouillir une crème fraîche épaisse et plongez dedans vos topinambours préalablement coupés en cubes. Parsemez d’herbes fraîchement ciselés en fin de cuisson et servez avec des fruits de mers.

- La version plus sage : en purée ou soupe avec ses cousines les pommes de terre.

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