Légumes rôtis et pistou de cornichons français au vinaigre

Préparation 

Préparer les légumes. Les laver et les sécher. Détailler les courgettes en tranches épaisses. Retirer la queue et le cœur des poivrons puis les couper en lanières larges. Couper l’aubergine en 2 dans la longueur puis couper les 2 moitiés en tranches. Peler l’oignon et le fendre en 4.

Badigeonner d’huile un grand plat à four. Y disposer tous les légumes découpés, les parsemer de sel et de thym. Faire cuire au four préchauffé à 200 °C pendant env. 30 min. Ajouter les branches de tomates cerise après 20 min de cuisson.

Pendant la cuisson des légumes, préparer le pistou. Dans le bol d’un mixeur, déposer 110 g de cornichons, le jus des cornichons, les pignons de pin, la gousse d’ail pelée et donner quelques impulsions puis ajouter les feuilles de basilic et un peu d’huile. Saler, poivrer et mixer à nouveau. Rabattre la préparation, ajouter le reste d’huile et mixer jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Hacher finement le reste de cornichons et l’incorporer dans le pistou.

Servir les légumes chauds avec le pistou de cornichons.

Suggestion : Remplacez le basilic pour tout ou partie par d’autres herbes aromatiques (estragon, aneth…) ou de la roquette.